一、食品衛(wèi)生

　　1、要做到從原料到成品實行“四不”，即采購員不進腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不做腐爛變質(zhì)的`原料，炊事員不出售腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、食品存放實行“四隔離”，即生與熟的食品隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；成品與水隔離，剩余食品要加罩加蓋達到防蠅要求。

　　3、蔬菜加工要揀清雜物和爛、黃葉，先洗后切，洗凈裝筐后才能上架備炒。

　　4、葷菜加工要去掉異味、血水、雜物，生熟分開加工和裝盤。

　　5、窗口供應(yīng)食品要使用專用工具，嚴禁手抓。

　　6、灶上人員及時把剩余的半成品，調(diào)味品送冰箱或倉庫。下餐供應(yīng)時要高溫消毒。

　　7、供應(yīng)品種必須指定專人按規(guī)定時間采樣，留存24小時以備查。

　　8、冰箱存放食品要歸類分檔，生熟分開，堆放整齊，做到“六不靠”，無血污，厚霜，異味。

　　二、炊、餐具衛(wèi)生

　　1、炊、餐具要實行“五過關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔）。每周二次蒸氣消毒。

　　2、裝食品的盛器具要每餐清洗，沒有油污，開水消毒。

　　3、蒸面食的籠格要每周清洗一次，不得有面食下腳料等粘在籠格上。

　　4、送菜車每餐清洗，打飯菜所用工具每餐餐后要用開水清洗消毒。

　　5、面食保溫所用加蓋的布、棉被等要做到兩面白，無油污?？鞠鋺?yīng)用后清理干凈。

　　6、案板、炊具要做到工完場清，機械、器具里外要沖洗干凈，加工時遵守操作程序。

　　7、配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，砧板豎立存放。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、采取“五定”辦法，即定人、定點、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。

　　2、餐廳每餐開飯后必須及時清理桌面、地面及水池的污物，做到無殘跡，無油垢。

　　3、加工間不得存放雜物，加工完畢，要及時清理。餐廳要做到定期清洗，每日小掃，每周大掃。

　　4、食堂地面無垃圾，無積水，陰溝應(yīng)有防鼠網(wǎng)并無污水雜物，櫥內(nèi)無油污，餐具無殘渣，墻壁門窗無積灰。

　　5、炊餐具、食品堆放要定位整齊，操作間有明顯禁煙標志。

　　6、各類倉庫要保持通風(fēng)，并經(jīng)常打掃，物品分類堆放，整齊穩(wěn)固，明碼標簽，地面無油污無水漬。

　　四、個人衛(wèi)生

　　1、定期進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)體檢不合格者應(yīng)立即停止其在食堂工作。

　　2、做到“四勤”，即勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服，勤洗澡。

　　3、做到“”，即不隨地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺嘗味，不對食品打噴涕，咳嗽，不用工作服或圍裙擦手，擦臉。

　　4、工作人員操作前和便后應(yīng)洗手消毒，上廁所必須脫掉工作服，加工及開飯時不抽煙，工作衣帽穿戴整齊清潔。

　　5、上班時間，不準穿汗衫背心，短褲，拖鞋，不準留長發(fā)、長指甲，戴戒指手鏈。