現(xiàn)代面粉工業(yè)

2017年第2期

不同粉碎粒度對全麥粉 及其饅頭品質(zhì)的影響

以強筋、中強筋、中筋小麥為原料，采用干法輕 碾脫皮，研究了不同粉碎粒度對全麥粉及其饅頭品 質(zhì)的影響。結果表明：與60目的全麥粉相比，隨著粉 碎粒度的減小，其水分含量降低了 0.07~0.26個百 分點，白度值、破損淀粉值(

UCD)分別增加了 1.6~

2.6、0.7~1.9;不溶性膳食纖維含量、總膳食纖維含量 分別降低了 0.14~0.34個百分點、0.06~0.18個百分 點，可溶性膳食纖維增加了 0.07~0.19個百分點;全 麥粉的糊化指標、穩(wěn)定時間在粒度為80目時最大， 而粉質(zhì)吸水率增加了 0.3~0.9個百分點；當粒度為 80目時，全麥粉饅頭的比容、質(zhì)構指標達到最優(yōu)，且 粒度為80目的中強筋小麥全麥粉饅頭的感官評價 總分最高。（文/趙吉凱等摘自《河南工業(yè)大學學 報（自然科學版)》2017年第1期）

小麥粉蛋白質(zhì)溶解性差異

的韋恩分類研究

以高筋和低筋小麥粉為原料，用4種提取液按 不同順序分別提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷 蛋白，利用韋恩圖法進行分類、計算，并制作成韋恩 圖。結果表明:不同的提取順序獲得的蛋白含量不同， 在前面提取的量高于在后面提取的量，即小麥粉蛋 白的提取存在前位順序優(yōu)勢和絕對位置優(yōu)勢。由韋 恩圖可直觀地把蛋白細分為單溶、二溶、三溶或四溶 共15種類型。另外，不同的提取順序?qū)湽鹊鞍缀?醇溶蛋白的提取率影響較大，這可能是不同的提取 順序?qū)Y果影響較大的原因之一。（文/賈峰等摘 自《河南工業(yè)大學學報（自然科學版)》2017年第1期）

小麥粉品質(zhì)指標與面包感官品質(zhì)

的相關性分析

選擇11個不同品種的小麥粉進行品質(zhì)特性測 定，用實驗室方法制作吐司面包并進行質(zhì)量評價。通 過對小麥粉品質(zhì)特性與吐司面包感官評分間的相關 性分析，及對小麥粉品質(zhì)特性與吐司面包總評分的 回歸分析，得出小麥粉的濕面筋、穩(wěn)定時間、弱化度、 拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力均對吐司面包的總

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評分有顯著影響，吐司面包總評分與這些品質(zhì)指標

間的回歸方程為：吐司面包總評分=-248.26+6.3

xxxx

濕面筋+0.755 穩(wěn)定時間+1.243 弱化度-0.283 拉

伸面積+0.236x延伸度+0.078x最大拉伸阻力，面包

總評分與方程預測得分間的相關系數(shù)達到0.962 4, 呈極顯著正相關。（文八長強濤等摘自《糧油食品 科技》2017年第1期）

中澳小麥配麥對小麥粉

和面條品質(zhì)的影響

將三種澳洲小麥按不同比例分別與兩種中國小 麥配麥制粉，研究配麥對小麥粉和面條品質(zhì)的影響。 結果表明:在相同灰分含量的條件下，澳麥的實驗制 粉出粉率高于參試中國小麥，配麥可以改變小麥粉面 筋強弱、面團流變學等品質(zhì)特性;澳麥A

1(優(yōu)質(zhì)白麥) 對兩種中國小麥面條品質(zhì)的改良效果均達到顯著水 平，澳麥A

2(優(yōu)質(zhì)硬麥)對品質(zhì)稍差的中國小麥面條

品質(zhì)的改良效果顯著，澳麥A

3(普通硬麥)對兩種中 國小麥的面條品質(zhì)改良效果均未達到顯著水平。最 佳配麥組合是C3A

1(50:50)。配麥后的品質(zhì)特性與原 料小麥的品質(zhì)密切相關。（文/常柳等摘自《糧油食 品科技》2017年第1期）

大豆蛋白酶水解產(chǎn)物的水解度

對小麥粉及面條品質(zhì)的影響

探討了不同水解度的大豆蛋白酶水解產(chǎn)物對小 麥粉及面條品質(zhì)的影響，結果表明，添加不同水解度 的酶水解產(chǎn)物后，小麥粉糊化特性的峰值黏度、最終 黏度和最低黏度均比原小麥粉明顯降低；除水解度 為4.19 %的水解產(chǎn)物外，添加其他水解度的酶水解 產(chǎn)物的面團穩(wěn)定時間均有所降低，弱化度增大;與原 面粉面條相比，添加大豆蛋白酶水解產(chǎn)物后，面條的 粘附性明顯降低；添加不同酶水解產(chǎn)物的面條質(zhì)構 特性無顯著性差異，添加水解度4.19 %和7.45 %酶 水解產(chǎn)物的面條的拉伸特性與原小麥粉面條無顯著 性差異;當水解度超過5.34 %后，面條的干物質(zhì)損失 率和蛋白質(zhì)損失率明顯增大。綜合評價小麥粉和面 條的品質(zhì)指標，作為面條用粉時，添加的大豆蛋白酶 水解產(chǎn)物的水解度4.19 %為宜。（文/郭興鳳等摘 自《中國糧油學報》2017年第1期）