審閱人 模塊一 需 學(xué)時(shí) 授 課 課 題 授 課 時(shí) 間 第四章 宴請(qǐng)禮儀——多樣的餐飲講究 年 月 日 星期 第 節(jié) 學(xué)時(shí) 教 學(xué) 目 的 與 要 求 教學(xué)目的：1、了解宴請(qǐng)的種類及其常見(jiàn)形式，熟悉冷餐會(huì)和就會(huì)的就餐禮儀； 2、熟悉宴請(qǐng)的組織程序及赴宴禮儀，能夠根據(jù)不同宴請(qǐng)對(duì)象制定菜單； 3、掌握中西餐席次排列規(guī)范，能夠根據(jù)主、客雙方人員情況安排席次和桌次； 4、掌握中餐的用餐及敬酒禮儀； 5、熟悉西餐的上菜順序，掌握西餐餐具及食物的取用方法； 6、知曉不同茶葉的特點(diǎn)，掌握綠茶和紅茶的沖泡禮儀。 能力要求：1、表達(dá)能力：口頭表達(dá)能力、書面表達(dá)能力； 2、辦事能力； 3、應(yīng)變能力等。 教 學(xué) 重 點(diǎn) 1、宴請(qǐng)前的準(zhǔn)備；2、中、西餐中禮儀； 教 學(xué) 難 點(diǎn) 餐中禮儀的規(guī)范、中西餐禮儀的差別 授 課 方 法 講授型 教 具 儀 器 多媒體教具、授課計(jì)劃、教材、教案、教學(xué)課件、考勤表、平時(shí)成績(jī)登記表 教學(xué)過(guò)程、內(nèi)容分析、授課提綱 組 織 教 學(xué)：考勤、復(fù)習(xí)舊課、填寫日志、組織教學(xué)、小結(jié)、作業(yè) 復(fù) 習(xí) 舊 課： 講 授 新 課： 附 記 要求：提前10分鐘到達(dá)教室，沒(méi)有特殊原因不準(zhǔn)遲到和缺勤。 XXXXXXXXXXX學(xué)院

教 學(xué) 內(nèi) 容

第四章 宴請(qǐng)禮儀——多樣的餐飲講究 第一節(jié) 宴請(qǐng)禮儀 一、宴請(qǐng)的種類與形式 （一）宴請(qǐng)的種類 教學(xué)方法 手 段 時(shí)間分配

簡(jiǎn)要介紹宴（1）按宴請(qǐng)目的劃分：如迎送宴會(huì)、喜慶宴會(huì)、商務(wù)宴會(huì)、答謝宴會(huì)、工程請(qǐng)的種類，主開(kāi)竣工宴會(huì)、展覽開(kāi)閉幕宴會(huì)等。 （2）按宴請(qǐng)形式劃分：有宴會(huì)、招待會(huì)、茶會(huì)、工作餐等。 （3）按宴請(qǐng)的食物特點(diǎn)劃分：有中餐、西餐等。 （4）按宴請(qǐng)使用的餐具劃分：有分餐、共餐、混合餐等。 （5）按宴請(qǐng)的隆重程度和出席規(guī)格劃分：有正式宴會(huì)、便宴和家宴等。 （6）按宴請(qǐng)舉行的時(shí)間劃分：有早宴、午宴和晚宴之別。 （二）宴請(qǐng)的形式 宴請(qǐng)形式主要有宴會(huì)、招待會(huì)、茶會(huì)、工作餐四種。 （1）宴會(huì)：含義及分門別類介紹。 （2）招待會(huì)：含義及分門別類介紹。 （3）茶會(huì)：含義。 （4）工作餐：含義。 二、宴請(qǐng)的組織 （一）確定宴會(huì)的目的、名義、對(duì)象、范圍與形式 （二）確定宴會(huì)的時(shí)間、地點(diǎn) （三）發(fā)出邀請(qǐng) （四）確定菜單 （五）安排席位 （六）現(xiàn)場(chǎng)布置 三、宴請(qǐng)程序 （一）迎客 （二）入席 （三）敬酒 （四）席間交談 （五）散席 四、赴宴禮儀 采用講授法的形式教學(xué)。 簡(jiǎn)要介紹宴請(qǐng)的形式，主采用講授法的形式教學(xué)。 設(shè)置情景，請(qǐng)學(xué)生布置一場(chǎng)宴請(qǐng)，主要使用情境教學(xué)法。 先由學(xué)生自主討論，一場(chǎng)完整的宴請(qǐng)應(yīng)該怎么做，后加以指導(dǎo)和改正，主要采用討論法。 （一）及早答復(fù) （二）按時(shí)抵達(dá) （三）入席 （四）席間禮儀 （五）離席 第二節(jié) 熱鬧的中餐 主要采用讀書指導(dǎo)法，按照書上的程序加以指導(dǎo)。 中餐菜肴種類繁多，風(fēng)格迥異，主要是以筷箸進(jìn)食。中餐是相對(duì)西餐而言的，簡(jiǎn)要介紹中中餐以熱鬧著稱，西餐以優(yōu)雅聞名。 一、席位排列 （一）席次排列 餐。 對(duì)書本上的排列原則：席次排列主要依據(jù)禮賓次序和國(guó)際慣例，宴會(huì)的主人在主桌上，面文字加以形對(duì)正門就坐；同一張桌上位次尊卑，根據(jù)距離主人遠(yuǎn)近而定，近高遠(yuǎn)低；與主象化介紹給人距離相同時(shí)，右尊左卑。 遵照此原則，請(qǐng)學(xué)生自主思考并給予答案： （1）每桌一個(gè)主位的席次排列方法 （2）每桌兩個(gè)主位的席次排列方法（兩種） （二）桌次排列 學(xué)生，加深印象，主采用直觀演示法。 排列原則：桌次排列，不論有多少桌，排列原則大致相同，即主桌居中面門定 位、以遠(yuǎn)為上排定后，其余桌次的高低以離主桌的遠(yuǎn)近而定：近高遠(yuǎn)低，平行 桌右高左低。桌數(shù)較多時(shí)，應(yīng)擺設(shè)桌次牌，以便客人辨認(rèn)入座。有時(shí)，需要根 據(jù)宴請(qǐng)地點(diǎn)靈活安排。 二、上菜順序與就餐方式 （一）上菜順序 截取飯店上菜視頻給學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的中餐，通常是冷盤、熱炒、主菜、點(diǎn)心、湯、水果拼盤。上菜時(shí)每道熱生，主采用參菜放在主賓面前，或是轉(zhuǎn)至主賓前，由主賓首先取用，而后按順時(shí)針?lè)较蛞来斡^教學(xué)法。 取用。 （二）就餐方式 中餐的就餐方式主要是共餐式。但受自助餐的影響及考慮到衛(wèi)生等方面的要 求，分餐式也逐漸普遍。列舉APEC會(huì)議時(shí)，*宴請(qǐng)各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的用餐方 式即為此種方式。 三、餐具使用禮儀 （一）筷子 學(xué)生根據(jù)自己以往的生（二）湯匙 （三）食碟 （四）碗 （五）濕巾 （六）餐巾 （七）牙簽 四、席間禮節(jié) 五、敬酒禮儀 第三節(jié) 優(yōu)雅的西餐 一、西餐擺臺(tái) 擺臺(tái)的含義、方法以及圖示。 二、西餐的5M原則 （一）Meeting （二）Mood （三）Music （四）Menu （五）Manner 三、席位排列 活經(jīng)驗(yàn)采用自主學(xué)習(xí)法。 主采用讀書指導(dǎo)法。 對(duì)書本上的文字加以形象化介紹給學(xué)生，加深印象，主采用直觀演示法。 主采用讀書指導(dǎo)法。 對(duì)書本上的排列原則：餐桌大多為長(zhǎng)桌，排列規(guī)則為距離定位，以右為尊，面門為上，女文字加以形士?jī)?yōu)先，男女交叉排列。圖示。 四、西餐上菜順序與就餐方式 （一）上菜順序 1、開(kāi)胃品 2、湯 3、主菜 4、蔬菜類菜肴 5、點(diǎn)心 6、甜品和水果 7、熱飲 （二）就餐方式 分餐制的方式和優(yōu)勢(shì)。 五、餐具使用禮儀 象化介紹給學(xué)生，加深印象，主采用直觀演示法。 截取飯店上菜視頻給學(xué)生，主采用參觀教學(xué)法。 主采用讀書指導(dǎo)法。 （一）餐具使用禮儀 1、刀叉使用 2、刀叉取用順序及擺放方法 3、匙 4、夾、鏟類餐具 （二）餐巾 六、西餐中的食物及其吃法 （一）喝湯 （二）雞、蝦、魚等主菜的吃法 七、西餐席間的禮節(jié) 第四節(jié) 酒水和茶藝 一、酒的分類 （一）按制造方法和生產(chǎn)方式劃分 （1）釀造酒 （2）蒸餾酒 （3）配制酒 （二）按酒精含量劃分 （1）高度酒 （2）中度酒 （3）低度酒 （三）按酒的普及程度和商業(yè)習(xí)慣劃分 （1）白酒 （2）黃酒 （3）果酒 （4）藥酒 （5）啤酒 （四）按配餐方式劃分 （1）餐前酒 （2）佐餐酒 （3）餐后酒 二、西餐中的酒杯 三、茶葉及其分類 截取西餐餐具使用視頻給學(xué)生，主采用參觀教學(xué)法。 主采用讀書指導(dǎo)法。 主采用讀書指導(dǎo)法。 截取酒杯類型圖示學(xué)生，（1）根據(jù)采摘時(shí)間不同劃分：如明前茶、雨前茶、草青茶、秋茶、白露茶等。 主采用參觀（2）根據(jù)產(chǎn)地不同劃分：如浙江龍井茶、福建武夷巖茶、云南普洱茶、信陽(yáng)教學(xué)法。 毛尖、凍頂茶等。 主采用讀書（3）根據(jù)制造方法、品質(zhì)差異及色澤不同：如綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、指導(dǎo)法。 黃茶、黑茶等。 四、敬茶與飲茶 （一）奉茶禮儀 （二）飲茶者的禮儀 五、不同茶茗的飲用禮儀 （一）綠茶沖泡飲用禮儀 （二）紅茶沖泡飲用禮儀 （三）烏龍茶沖泡飲用禮儀 主采用參觀教學(xué)法（視頻）。 XXXXXXXXXXX學(xué)院