?２０１２年第８期　總第３７６期　由凌工業(yè)?。停牛粒浴。桑危模眨樱裕遥佟Z肉品實(shí)驗(yàn)與研究奪　發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸微生物變化的影響　趙振玲　青州１市第一中學(xué)　山東青州?。玻叮玻担埃啊⊥酢∑健∩綎|省青州實(shí)驗(yàn)中學(xué)　山東青州Ｉ?。玻叮玻担埃啊≌脧淖匀话l(fā)酵香腸中優(yōu)選出的兩株微球茵Ｃ１ｓ２３、Ｃ３Ｒ１０和乳酸菌ｌ１作為發(fā)酵劑用于發(fā)酵香腸制　作，研究發(fā)酵香腸在成熟過(guò)程中微生物的變化情況，選出適用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑?！￡P(guān)鍵詞發(fā)酵香腸發(fā)酵劑微生物變化　發(fā)酵香腸是把調(diào)味品、鹽以及切碎的瘦肉和脂　藏于４＇Ｅ，作為發(fā)酵劑用于發(fā)酵香腸生產(chǎn)?！”恚薄“l(fā)酵劑木糖葡萄球菌Ｃ１Ｓ２３、Ｃ３Ｒ１０和　乳酸菌１?。钡奶匦院桶l(fā)酵劑組成　肪等混合，填充到腸衣內(nèi)，用既定的發(fā)酵劑，在可控　的條件下進(jìn)行發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵香腸的類(lèi)型不同，發(fā)　酵劑包括乳酸菌、微球菌、酵母菌、葡萄球菌、霉菌?！≡谶@些微生物制劑中乳酸菌起到主要作用，它們產(chǎn)　生乳酸、乙酸，使ｐＨ值下降，從而影響發(fā)酵香腸技術(shù)　特性和微生物穩(wěn)定性。葡萄球菌和微球菌通過(guò)發(fā)酵　碳水化合物，鹽分解，蛋白質(zhì)分解和脂肪分解等　生化反應(yīng)，增加產(chǎn)品顏色穩(wěn)定性，減少組織惡臭、腐　敗，減少處理時(shí)間，促進(jìn)風(fēng)味發(fā)展等。自然發(fā)酵香腸　作為野生菌種乳酸菌與葡萄球菌、微球菌的保存者，　大量的菌株被分離出來(lái)，并根據(jù)他們的生化特性來(lái)　篩選具有優(yōu)勢(shì)的發(fā)酵劑，從而保證人工接種發(fā)酵劑　的發(fā)酵香腸在感觀特性方面的優(yōu)勢(shì)?！”疚睦脙芍昴咎瞧咸亚蚓鸵恢耆樗峋鳛椤“l(fā)酵劑用于發(fā)酵香腸生產(chǎn)，研究發(fā)酵香腸在成熟過(guò)　注：　在菌落周?chē)募t暈直徑；　自由酸含量％；。蛋白質(zhì)活性菌落周　圍透明圈直徑；ＮＤ沒(méi)有評(píng)估；＋，陽(yáng)性；一，陰性。　程中微生物的變化，包括微球菌的生長(zhǎng)情況、乳酸菌?。保舶l(fā)酵香腸的生產(chǎn)　的生長(zhǎng)情況、腸球菌的生長(zhǎng)情況，綜合分析后，選出　最合適的發(fā)酵劑?！≡吓浞剑贺i瘦肉（７０％）、豬脂肪（３０％）、鹽?。ǎ玻罚ィ咸烟牵ǎ埃常ィ?，黑胡椒粉（０．２％），　鉀（０．０１５％）。?。辈牧吓c方法?。保卑l(fā)酵劑制作　原料混合后，分成三份，一份不加發(fā)酵劑做對(duì)照?。ê?jiǎn)稱(chēng)對(duì)照組），一份接種發(fā)酵劑Ｓ。（簡(jiǎn)稱(chēng)Ｓ　組），一　選擇已篩選出的微球菌Ｃ１￥２３、Ｃ３Ｒ１０和乳酸　菌１１作為發(fā)酵劑的組成部分，分為發(fā)酵劑Ｓ１，發(fā)酵　劑Ｓ２，以及所選三株菌的主要發(fā)酵特性見(jiàn)表１?！》萁臃N發(fā)酵劑Ｓ?。ê?jiǎn)稱(chēng)Ｓ　組），接種量１０?。悖妫酰缦恪∧c。然后，混合物填充到天然腸衣中，放置于恒溫恒　濕箱。在第０，３，６，１０，２０，２８，３８天，三種樣品分別　拿出兩根香腸做微生物分析?！。保澄⑸锓治觥∶糠N菌的一個(gè)批次（８００ｍＬ）在胰化大豆一胰蛋　白示肉湯培養(yǎng)基（葡萄球菌）和ＭＲＳ肉湯（乳酸菌）中　培養(yǎng)后，于高速冷凍離心機(jī)中離心１０　０００ｇ，２０ｍｉｎ，菌　每個(gè)批次分別無(wú)菌操作取樣１０ｇ，轉(zhuǎn)移到無(wú)菌袋　中，加人９０ｍＬ無(wú)菌生理鹽水，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)９０ｓ，用　體小球懸浮于５０ｍＬ，１０％的脫脂奶粉中，冷凍干燥，儲(chǔ)　◆．．肉品實(shí)驗(yàn)與研究．◆．　由凌，業(yè)　ＭＥＡＴ?。桑危模眨樱裕遥佟。玻埃保材甑冢钙凇】偟冢常罚镀凇o(wú)菌生理鹽水作系列十倍稀釋?zhuān)臃N于適合微生物　生長(zhǎng)的培養(yǎng)基?！∪樗峋冢停遥优囵B(yǎng)基上３０￣Ｃ培養(yǎng)４８ｈ；微球菌　在ＭＳＡ培養(yǎng)基上３７％培養(yǎng)４８ｈ；腸桿菌在紫紅葡萄　酵１０ｄ微球菌總數(shù)始終維持現(xiàn)在１０　ｃｆｕ／ｇ以上，隨　后微球菌總數(shù)緩慢下降０．５～０．７?。欤铮纾悖妫酰纾L(zhǎng)也受　到一定的抑制，但由于接種量大，抑制作用微弱?！∧c桿菌為肉制品生產(chǎn)中的菌，在新鮮原料肉中　的數(shù)量要高于乳酸菌和葡萄球菌。從圖３可以看　出，腸桿菌在Ｓ　和Ｓ　組的整個(gè)發(fā)酵和成熟干燥過(guò)程　糖膽汁瓊脂培養(yǎng)基上３０￣Ｃ培養(yǎng)２４ｈ?！。步Y(jié)果與分析　微生物分析數(shù)據(jù)結(jié)果如圖１、圖２、圖３所示?！。埂。浮。贰≈幸恢背氏陆第厔?shì)，ｓ　下降的更快一些，在對(duì)照組中　先升高后下降。?。秤懻摗。丁。撸病。怠。础。场⒄杖齻€(gè)實(shí)驗(yàn)組的微生物分析，可以看出不管　是否加入發(fā)酵劑，乳酸菌都是發(fā)酵香腸生產(chǎn)中的優(yōu)　勢(shì)菌，都能在一周內(nèi)達(dá)到１０　ｃｆｕ／ｇ以上。但乳酸菌?。薄。钡氖褂媚芴岣呷樗峋母?jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，加速香腸的發(fā)　圖１　不同發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中乳酸菌的生長(zhǎng)情況　酵作用，使ｐＨ值更迅速降低到５．３以下，證明發(fā)酵　劑的使用對(duì)保證產(chǎn)品安全性是必要的。所篩選的兩　株微球菌的耐酸性，能有效減少ｐＨ值的降低對(duì)菌株　生長(zhǎng)的抑制作用，在發(fā)酵過(guò)程使得微球菌一直維持?。保啊。悖妫酰?，對(duì)發(fā)酵香腸顏色、風(fēng)味等的形成發(fā)揮促進(jìn)?。啊。保啊。玻啊。常啊。矗啊r(shí)間ｆｄ）　作用。　圖２不同發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中微球菌的生長(zhǎng)　６?。怠。础。础〗Y(jié)　語(yǔ)　本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明發(fā)酵劑中的乳酸菌可以成功啟　動(dòng)并支配發(fā)酵和成熟過(guò)程，明顯抑制腸桿菌的生長(zhǎng)，　微球菌受酸度的影響，生長(zhǎng)受到一定的抑制，但由于　專(zhuān)３　蘭２?。薄。稀。啊。保啊。玻啊。常稀。矗啊r(shí)間ｆｄ）　接種量大，基本呈緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)。Ｓ　組、ｓ　組在微　生物變化方面適用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，另外需結(jié)合　圖３不同發(fā)酵香腸中腸桿菌的生長(zhǎng)情況　從圖１可以看出，在三組實(shí)驗(yàn)中，乳酸菌開(kāi)始階　段就在菌群中占優(yōu)勢(shì)，對(duì)照組６ｄ后達(dá)到１０?。悖妫酰?，?。樱停印〗M３ｄ后達(dá)到１０?。悖妫酰?，并且在成熟階段一直　發(fā)酵香腸的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的分析，最終選出　合適的發(fā)酵劑?！⒖嘉墨I(xiàn)?。睆埣t城，閡連吉．發(fā)酵腸生產(chǎn)中的乳酸菌的選擇［Ｊ］．食品　科學(xué)，１９９６，１７（９）：２５～２９　維持在這個(gè)水平?！膱D２可以看出，在開(kāi)始階段對(duì)照組微球菌菌　落總數(shù)是１０?。悖妫酰?，Ｓ　和ｓ：組中為１０?。悖妫酰?。在成　熟過(guò)程中，對(duì)照組中微球菌數(shù)在第３ｄ迅速增加到?。保啊。悖妫酰?，這是由于生產(chǎn)最初水分含量高，營(yíng)養(yǎng)成分　充足，有利于菌體的生長(zhǎng)，隨后的成熟階段一直緩慢?。餐跹┣啵R長(zhǎng)偉，方碧春．以干酪乳桿菌和葡萄球菌為發(fā)　酵劑生產(chǎn)干發(fā)酵香腸過(guò)程中的主要理化和微生物變化　［Ｊ］．食品與發(fā)酵工業(yè)，１９９８，２４（６）：６～１１　３馬漢軍．乳酸發(fā)酵中式香腸的菌種及工藝研究［Ｊ］．食品　科學(xué)，１９９７，１８（８）：２５—２８?。赐鹾Ｑ啵l(fā)酵香腸的菌種分離、篩選及在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用　增長(zhǎng)到１０。ｃｆｕ／ｇ，加工結(jié)束后在１０?。悖妫酰缫陨希L(zhǎng)　緩慢，說(shuō)明在自然發(fā)酵香腸中的微球菌對(duì)香腸中的　缺氧環(huán)境和乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸較為敏感，生長(zhǎng)受　到了抑制。Ｓ　和ｓ　的香腸中微球菌數(shù)增長(zhǎng)緩慢，發(fā)　研究［Ｄ］．山東：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，２Ｏ０２．?。ㄊ崭迦掌冢玻埃保病埃场保福?