實(shí)用技術(shù)　發(fā)酵香腸在發(fā)酵過程申微生物變化的研究　王令建　李星科　周海珍　李開雄　（石河子大學(xué)食品學(xué)院石河子８?。常玻埃埃常≌∫涸撐膶λ姆N中式發(fā)酵香腸在成熟過程　中的菌相變化以及理化變化進(jìn)行了研　究，結(jié)論如下：乳酸菌是發(fā)酵香腸成熟過　高檔產(chǎn)品已逐漸被我國大中城市的消費(fèi)者所接受，　并將逐漸成為消費(fèi)的熱點(diǎn)。但是在發(fā)酵肉制品的　加工中還存在著許多問題。如發(fā)酵肉制品產(chǎn)品品　種單一，產(chǎn)業(yè)化程度低；沒有自主知識產(chǎn)權(quán)的肉用　程中的優(yōu)勢菌，乳酸菌在第７天達(dá)到了　最大值１?。啊。悖妫酰恚煲陨希诔墒旄稍锏暮蟆∥⑸锇l(fā)酵劑；還不真正清楚發(fā)酵過程中微生物　的菌相變化規(guī)律；發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中的作用機(jī)　理以及與產(chǎn)品品質(zhì)之間的關(guān)系等。這些都是亟待　研究和解決的內(nèi)容和問題，也是困擾發(fā)酵肉制品　規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的障礙之一，本研究正是在這種背　景下開展工作的【　，　?！∑冢樗峋氏陆档内厔?；葡萄球菌和　微球菌在發(fā)酵香腸成熟過程中的變化　趨勢與乳酸菌很相似，在發(fā)酵階段或灌　腸后的一周內(nèi)達(dá)到了最大值，但其數(shù)量　遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于乳酸菌，在成熟時(shí)期開始下　降，并且下降速度比較大?！￡P(guān)鍵詞：發(fā)酵香腸；微生物；變化　Ａｂｓｔｒａｃｔ?。停椋悖颍铮猓椋幔臁。螅酰悖悖澹螅螅椋铮睢。幔睿洹。穑瑁螅椋悖铮悖瑁澹恚椋悖幔臁。悖瑁幔睿纾澹蟆。洌酰颍椋睿纭。颍椋穑澹睿椋睿纭。铮妗。妫铮酰颉。茫瑁椋睿澹螅澹螅簦欤濉。妫澹颍恚澹睿簦澹洹。螅幔酰螅幔纾澹蟆。幔颍濉。椋睿觯澹螅簦椋纾幔簦澹洌裕瑁濉。悖铮睿悖欤酰螅椋铮睿蟆。幔颍濉。幔蟆”狙芯康哪康脑谟谂灏l(fā)酵香腸在成熟過程　中的微生物菌相變化規(guī)律，并明確微生物在發(fā)酵　香腸質(zhì)量特性形成過程中所起的作用。這將為我　國發(fā)酵肉制品更優(yōu)良發(fā)酵劑的開發(fā)，發(fā)酵肉制品　生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和新工藝的開發(fā)提供理論依據(jù)。　對提升我國肉制品的檔次、促進(jìn)我國肉類加工業(yè)　的發(fā)展都具有非常重要的意義?！。妫铮欤欤铮鳎螅海蹋幔悖簦椋恪。幔悖椋洹。猓幔悖簦澹颍椋幔ǎ蹋粒拢幔颍濉。簦瑁濉。穑颍澹。洌铮恚椋睿幔睿簟。恚椋悖颍铩。妫欤铮颍帷。洌酰颍椋睿纭。颍椋穑澹睿椋睿纭。铮妗。妫澹颍恚澹睿簦澹洹。螅幔酰螅幔纾澹螅裕瑁澹。颍幔穑椋洌欤。恚幔椋恚椋澹洹。鳎椋簦琛。穑铮穑酰欤幔簦椋铮睢。?、材料與方法?。保卑l(fā)酵香腸的制備　１．１．１菌種?。铮妗。薄。啊。福悖妫酰恚臁。幔簟。洌幔。贰。欤睢。簦瑁濉。妫铮酰颉。簦穑濉。穑颍铮洌酰悖簦蟆。颍澹螅穑澹悖簦椋觯澹欤?，ａｎｄ?。螅簦幔澹洹。幔欤恚铮螅簟。悖铮睿螅簦幔睿簟。幔妫簦澹颍鳎幔颍洌螅模酰颍椋睿纭。簦瑁濉。颍椋穑澹睿椋睿纭。洌幔?，ｔｈｅｙ?。洌澹悖颍澹幔螅澹洌。停椋悖颍铮悖铮悖悖酰螅螅簦幔穑瑁欤铮悖铮悖悖?，ｓｅｃｏｎｄ?。簦铩。欤幔悖簦椋恪。幔悖椋洹≈参锶闂U菌（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、德氏乳桿菌（Ｌ．　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ）、肉糖葡萄球菌（Ｓ．Ｃａ１３３０ＳＵＳ）、變異微球　菌（Ｍ．ｖａｒｉａｎｓ），以上菌種由實(shí)驗(yàn)室分離鑒定所得。?。保保舶l(fā)酵劑的接種量為１０６ｃｆｕ／ｇ?！。猓幔悖簦澹颍椋帷。椋睢。悖铮酰睿?，ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｔｏｏ?。洌酰颍椋睿纭。妫澹颍颍睿澹睿簦幔。簦椋铮睢。铮颉。椋睢。簦瑁濉。妫椋颍螅簟。鳎澹澹耄龋铮鳎澹觯澹颍簦瑁澹椋颉。欤睿悖颍澹。恚澹睿簟。椋蟆。螅恚幔荩伞。椋睢。悖铮睿簦颍幔螅簟。簦铩。簦瑁幔簟。铮妗。蹋粒拢“l(fā)酵香腸菌種的準(zhǔn)備：篩選的菌種在液體?。停遥优囵B(yǎng)基中３０℃培養(yǎng)２４ｈ，于４０００ｒｐｍ?xiàng)l件下　離心５ｍｉｎ，收集菌體，并用適當(dāng)體積的無菌生理　鹽水稀釋所收集的菌體，按１　０６ｃｆｕ／ｇ肉餡添加ｆ３】。?。保保嘲l(fā)酵香腸的配方　表１　中式發(fā)酵香腸的配方?。停椋悖颍希悖希悖悖酰蟆螅簦幔穑瑁桑希悖希悖悖?，ｗｉｔｈ?。簦瑁濉。恚幔椋恚酰怼。铮妗。幔猓铮酰簟。薄。啊。罚悖妫酰?，ｗｅｒｅ　ｆａｒ?。猓澹欤铮鳌。蹋粒隆。幔欤臁。簦瑁濉。簦椋恚濉。椋睢。簦瑁濉。穑颍铮悖澹螅蟆。铮妗。妫澹颍恚澹睿簦澹洹。洌颍。螅幔酰螅幔纾澹螅。耍澹。祝铮颍洌螅海疲澹颍恚澹睿簦澹洹。螅幔酰螅幔纾澹唬停椋悖颍铮铮颍纾幔睿椋螅?；Ｃｈａｎｇｅ；　隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，　我國的肉類工業(yè)得到了前所未有的發(fā)展，肉類的　總產(chǎn)量逐年增加，而肉制品的消費(fèi)形式也在發(fā)生　著變化。發(fā)酵肉制品作為一類營養(yǎng)、安全、保健的　王令建（１?。埂。浮。币唬耗?，碩士研究生，主要從事畜產(chǎn)品加工的研究?！≡选。昊ァ。玻埃啊。锉侨敚贰。锲诨邸。浩凇【S普資訊 http://www.cqvip.com

肉類研究?。保保垂に嚵鞒獭。荨。梗怠。梗啊‰缰苿。臁。福怠。福稀〈＃?，５?。罚啊。叮怠【萑庖磺袎K一腌制一拌料一接種一　調(diào)味料、肥肉丁　灌腸一培養(yǎng)一后熟一包裝一成品　１．１．５發(fā)酵條件?。叮稀。螅怠￡伲稀D１　四種發(fā)酵香腸成熟過程中微生物的變化　從圖１可以看出，四種中式發(fā)酵香腸在成熟過程　巾的微生物變化趨勢是相似的，都是經(jīng)歷了先上升后　下降的過程，但達(dá)到最大值的時(shí)間不同。由圖１可以　很明顯地看出乳酸菌是發(fā)酵香腸生產(chǎn)中的優(yōu)勢菌，乳　酸菌的數(shù)量在發(fā)酵香腸的整個成熟過程中遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡　發(fā)酵條件：溫度Ｔ：１８～２０￣Ｃ；相對濕度ＲＨ：?。福怠梗担?；ｔ：３ｄ?！〕墒旄稍镫A段：第一階段溫度Ｔ：１２～１４℃；　相對濕度ＲＨ：８０～９０％；ｔ：１０ｄ?！〉诙A段溫度Ｔ：１２～１４℃；相對濕度ＲＨ：?。叮怠罚担?；ｔ：１５ｄ。　萄球菌和微球菌【８】。它的數(shù)量在發(fā)酵和成熟干燥的前期　很接近細(xì)菌總數(shù)，在成熟干燥的后期，接種發(fā)酵劑的　發(fā)酵香腸上ＭＲＳ上的菌落數(shù)超過了ＰＣＡ上的菌落數(shù)?！谋恚部芍?，乳酸菌的初始菌數(shù)為１０６ｃｆｕ／ｇ左　右，與發(fā)酵劑的接入濃度基本相一致。同時(shí)從圖１　也可知，在沒有接種的Ｃｋ組，菌落總數(shù)的數(shù)量一　直比較高，同時(shí)其乳酸菌的數(shù)量與其它三組也有很　大的差別。這是因?yàn)閷φ战M的ＰＨ值下降速度較接　種組明顯低，發(fā)酵結(jié)束后尚達(dá)５．０以下　】，此溫度　１．２試驗(yàn)設(shè)計(jì)　試驗(yàn)分四組進(jìn)行：一組不接發(fā)酵劑（Ｃｋ）；　另外三組分別接入不同的菌種（如下）：ＳＩ接種　德氏乳桿菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ）、肉糖葡萄球菌（Ｓ．　Ｃ?。帷。颉。睢。稀。印。酢。樱?、變異微球菌（Ｍ　ｉ?。谩。颉。铩。恪。铩。恪。恪。酢。蟆。觯幔颍椋幔睿螅?；ＳＩＩ接種植物乳桿菌（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、肉　糖葡萄球菌（Ｓ．Ｃ?。帷。颉。颍臁。铩。蟆。酢。螅?、變異微球菌?。ǎ停椋悖颍铮悖铮悖悖酰蟆。觯幔颍椋幔睿螅?；ＳＩＩＩ接種德氏乳桿菌?。ǎ蹋洌澹欤猓颍酰澹悖耄?、植物乳桿菌（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、肉　糖葡萄球菌（Ｓ．Ｃ?。帷。颉。颍臁。铩。蟆。酢。螅?、變異微球菌?。ǎ停椋悖颍铮悖铮悖悖酰蟆。觯幔颍椋幔睿螅?。對四種產(chǎn)品在成熟過　程中的微生物進(jìn)行比較分析，從而為發(fā)酵劑的　應(yīng)用前景做出客觀的評價(jià)?！。保澄⑸锓治觥》Q取２５ｇ樣品，加入２２５ｍ１０．１％的無菌蛋白胨溶　可以適合多數(shù)菌的生長，因此導(dǎo)致香腸的菌落　總數(shù)比較多，同時(shí)易導(dǎo)致香腸的變質(zhì)?！膱D１可以看出乳酸菌的變化趨勢為：在發(fā)酵　階段，乳酸菌迅速生長繁殖，接種發(fā)酵劑的三種發(fā)　酵香腸的乳酸菌在３天內(nèi)都超過了１　０８ｃｆｕ／ｇ，在一　周內(nèi)乳酸菌的數(shù)量都基本上達(dá)到最大值。然后維持　在比較穩(wěn)定的水平，保持在１０８ｃｆｕ／ｇ以上，在成熟　的后期，即１?。刺煲院螅樗峋氏陆档内厔?，終　產(chǎn)品中乳酸菌的數(shù)量為１０８ｃｆｕ／ｇ左右?！”恚菜姆N發(fā)酵香腸成熟過程中微生物的變化（ｃｆｕ／ｇ）　培養(yǎng)　時(shí)ｆ【１ｊｆ凡ｌ　ｃｋ?。樱伞。樱桑伞。樱椋欤臁∫褐校?jīng)組織搗碎機(jī)，低速和高速各均質(zhì)３０ｓ，得到樣　品稀釋液，采用稀釋平板法，于ＭＲＳ培養(yǎng)基上３０℃，　４８ｈ分離乳酸細(xì)菌；ＰＣＡ培養(yǎng)基上３０￣Ｃ，４８ｈ測定菌落　總數(shù)；ＭＳＡ培養(yǎng)基上３０￣Ｃ，４８～７２｜１分離微球菌和葡萄　球菌。各微生物的測定數(shù)據(jù)均以ｌｇｃｆｕ／ｇ的形式報(bào)　?！。保磾?shù)據(jù)分析采用統(tǒng)計(jì)軟件ＳＡＳ?。梗斑M(jìn)行顯著性　檢驗(yàn)、方差分析【６＿　?！。病⒔Y(jié)果與討論?。玻埃埃赌驳冢贰。啊∩聘?。：期　維普資訊 http://www.cqvip.com

實(shí)用技術(shù)　注：ｌ、　以上為三個平皿上的菌落數(shù)以及它們的標(biāo)　準(zhǔn)差?！。?、結(jié)論　在發(fā)酵階段，乳酸菌迅速生長繁殖，接種發(fā)酵?。?、同一行字母不同者表示具有顯著差異性?！。?、數(shù)據(jù)分析采用ＳＡＳ（Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　劑的三種發(fā)酵香腸的乳酸菌在３天內(nèi)都超過了?。薄。埃福悖妫酰?，在一周內(nèi)乳酸菌的數(shù)量都基本上達(dá)到最大　值。然后維持在比較穩(wěn)定的水平，保持在１?。埃福悖妫酰纭∫陨希诔墒斓暮笃?，即１　４天以后，乳酸菌呈下降　的趨勢，終產(chǎn)品中乳酸菌的數(shù)量為１０８ｃｆｕ／ｇ左右。葡　萄球菌和微球菌在發(fā)酵香腸成熟過程中的變化趨勢?。樱螅簦澹怼。玻埃埃矗┙y(tǒng)計(jì)軟件ＡＮＯＶＡ過程進(jìn)行?！纳厦嫠姆鶊D可以看到，細(xì)菌總數(shù)也都經(jīng)歷　了一個比較明顯的變化趨勢，接種的三組發(fā)酵香　腸的細(xì)菌總數(shù)都在發(fā)酵結(jié)束時(shí)期達(dá)到了最大值，　而后開始明顯的下降。在發(fā)酵階段由于生產(chǎn)最初　水分含量高，營養(yǎng)成分充足，有利于菌的生長。由　于接種了乳酸菌和葡萄球菌以及微球菌，在成熟　的前期致使細(xì)菌數(shù)量大幅下降，到了成熟干燥的　后期，由于乳酸菌的消亡，細(xì)菌總數(shù)也經(jīng)歷了一個　緩慢的消亡過程。從表２可以看到，菌落總數(shù)的變　化無論是樣品之間，還是不同的Ｅｔ期之間都有明　顯的差異。此時(shí)有兩方面的原因：一是這是因?yàn)樵凇“l(fā)酵的不同時(shí)期，乳酸菌抑制了細(xì)菌總數(shù)的生長，　與乳酸菌很相似，在發(fā)酵階段或灌腸后的一周內(nèi)達(dá)到　了最大值，但其數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于乳酸菌，在成熟時(shí)期開　始下降，并且下降速度比較大?！⒖嘉墨I(xiàn)：　【１】沈清武、發(fā)酵干香腸成熟過程中的茵相變化及發(fā)酵　劑對產(chǎn)品質(zhì)量的影響【Ｄ】、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士論文，２００４、　【２】劉戰(zhàn)麗．發(fā)酵香腸的加工技術(shù)及其生產(chǎn)過程中的理　化和微生物變－ｆｂｅｆ完【Ｄ】．山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士論文，２００５．　【５】Ｖｉｓｅｓｓａｎｇｕａｎａ?。祝拢澹睿辏幔耄酰欤狻。印ⅲ樱恚椋簦椋睿铮睿簦帷。裕耍椋簦簦椋耄酰睿帷。茫。裕瑁澹穑耄幔螅椋耄酰欤帷。校校幔睿幔恪。粒茫瑁幔睿纾澹蟆。椋睢。恚椋悖颍铮猓椋铮欤铮纾椋悖幔?，ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ?。幔睿洹。穑瑁螅椋悖铩。悖瑁澹恚椋悖幔臁。穑颍铮穑澹颍簦椋澹蟆。铮妗。危瑁幔怼。椋睿铮悖酰欤幔簦澹洹。鳎椋簦琛。洌椋妫∮捎谌樗峋纳L受多種因素的影響，因此，細(xì)菌　總數(shù)也表現(xiàn)出較大的差異性。另一原因是由于各　個對照組接種的微生物不一樣，也就導(dǎo)致了細(xì)菌　總數(shù)的差異性【ｌ引。　從表２可以看到，各個對照組的乳酸菌的變化　趨勢不明顯，這是因?yàn)槿樗峋前l(fā)酵香腸生產(chǎn)中　的優(yōu)勢菌，乳酸菌的數(shù)量在發(fā)酵香腸的整個成熟　過程中遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它菌。接種乳酸菌的發(fā)酵香腸　中的乳酸菌數(shù)量比不接乳酸菌的發(fā)酵香腸中的乳　酸菌數(shù)量要高得多。?。妫澹颍澹睿簟。椋睿铮悖酰欤酰怼。欤澹觯澹欤蟆。铮妗。蹋幔悖簦铮猓幔悖椋欤欤酰蟆。悖酰颍觯Γ?；ｕｓ…．ＬＷＴ　８９?。ǎ玻埃埃叮福薄。础福玻叮　荆础坷铋_雄．酵母菌在發(fā)酵香腸中的運(yùn)用【Ｊ】．肉類工　業(yè)，２００２（８）：１　４～１?。罚　荆怠繌埲A．發(fā)酵香腸菌種及發(fā)酵工藝研究【Ｄ】．西北農(nóng)　林科技大學(xué)碩士論文，２　０?。啊。埃∑咸亚蚓臀⑶蚓环Q為是發(fā)酵香腸生產(chǎn)中　的“呈香菌”，對發(fā)酵香腸良好風(fēng)味和感官品質(zhì)的　形成具有非常重要的作用，同時(shí)又可以降低發(fā)酵　香腸中的亞鈉殘留…］。從圖１可以看出，葡萄　球菌和微球菌的變化趨勢與乳酸菌很相似，即也　經(jīng)歷了一個增殖一下降一穩(wěn)定的過程。雖然作為　發(fā)酵劑接入了１　０６ｃｆｕ／ｇ的葡萄球菌和微球菌，但　葡萄球菌和的數(shù)量在整個香腸發(fā)酵成熟過程中都　遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于乳酸菌，最高值也只在２．０×１０７ｃｆｕ／ｇ左　【６】洪南，侯軍．ＳＡＳ?。妫铮颉。鳌。郑福┙y(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)教程新編?。郏停荩本呵迦A大學(xué)出版社、北京交通大學(xué)出版社，２００４．　［７】趙思明　食品科學(xué)與工程中的計(jì)算機(jī)應(yīng)用［Ｍ】．北　京：化學(xué)工業(yè)出版社，２　０?。啊。担　荆浮浚校幔颍澹睿簦濉。牛停幔颍簦酰螅悖澹欤欤椤。停牵幔颍洌椋恚椤。遥樱酰椤。牵牛觯铮欤酰簦椋铮睢。铮妗。恚椋悖颍铮猓椋幔臁。穑铮穑酰欤幔簦椋铮睢。幔睿洹。猓椋铮纾澹睿椋恪。幔恚椋睿濉。穑颍铮洌酰悖簦椋铮睢。椋睢。洌颍。螅幔酰螅幔纾澹蟆。穑颍铮洌酰悖澹洹。椋睢。樱铮酰簦瑁澹颍睢。桑簦幔欤郏省?，Ｊ．Ａｐｐ１．Ｍｉｃｒｏｂｉｏ１．２００?。保。梗埃海福福玻福梗保　荆埂客趿罱ǎ铋_雄．發(fā)酵香腸成熟過程中理化特性　的變化【Ｊ】．食品研究與開發(fā)．２００６，２７（８）：４７～４９．　右，尤其是沒有接種發(fā)酵劑的Ｃ　Ｋ組。葡萄球菌和　微球菌在不同的發(fā)酵劑產(chǎn)品之間的差異也與乳酸　菌非常相似，在ＳＩ和ＳＩＩ中的增殖數(shù)量要低于ＳＩＩＩ　中，并且較早地在第３天以后就出現(xiàn)了明顯的下降　趨勢，而ＳＩＩＩ組發(fā)酵香腸在第七天的時(shí)候才開始有　明顯的下降?！　荆薄。啊可蚯逦?，李平蘭．小片球菌在發(fā)酵香腸中的應(yīng)　用一對產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響【Ｊ】．中國　食品學(xué)報(bào)，２?。埃啊。的暝隹　荆薄。薄浚蹋澹颍铮。疲郑澹颍瑁В悖澹睢。剩郑酰螅簟。蹋模疲酰睿悖簦椋铮睿幔臁。恚澹幔簟。螅茫幔颍茫澹颉。悖酰欤В恚颍澹蟆。妫铮颉。椋恚穑颍铮觯澹洹。螅幔酰螅幔纾濉。妫澹颍恚澹睿В悖幔В悖椋铮睿郏剩荩桑睿В悖澹颍睿幔В悖椋铮睿幔臁。剩铮酰颍睿幔臁。铮妗。疲铮铮洹。停椋悖颍铮猓椋铮欤铮纾玻埃埃叮薄。埃叮海玻罚啊玻福担。玻铮铩。锒冢薄。锲苫鄣冢梗耗已唷?