員工崗位說(shuō)明書(shū)

部 門(mén)：廚政部 崗位名稱(chēng)：廚房面點(diǎn)師 隸 屬 于：廚房廚師長(zhǎng) 班 次：正常班 工作時(shí)間：8:50—14:00/16:20—21:30 班 組：面點(diǎn)組

工作職責(zé)： 1. 負(fù)責(zé)中餐早茶、面食的制作； 2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生； 3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 工作內(nèi)容: 1. 中點(diǎn)師餐前開(kāi)檔； 2. 制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃； 3. 班后收檔； 4. 日常清理衛(wèi)生； 5. 周期衛(wèi)生清理。 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

執(zhí)行崗位：廚房面點(diǎn)師 工作項(xiàng)目名稱(chēng)：面點(diǎn)師餐前開(kāi)檔 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) (1) 開(kāi)出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤(pán)、餡挑等用具； (2) 將盛制面點(diǎn)的餐具，按上的面點(diǎn)品種進(jìn)行配備； (3) 準(zhǔn)備蒸制面點(diǎn)品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤(pán)等用具。 (1) 將制作面點(diǎn)的原料開(kāi)檔； (2) 將制作風(fēng)味小吃的原料開(kāi)檔； 核查媒介 注意事項(xiàng) (1) 配餐具時(shí)，注意配齊加菜時(shí)用的餐具。 督導(dǎo)崗位：廚房廚師長(zhǎng)

1. 用具、餐具開(kāi)檔 2. 制作的原料開(kāi)檔 3. 檢查設(shè)施設(shè)備 (1) 預(yù)熱電餅鐺、烤箱等電器設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常； (2) 點(diǎn)燃爐灶，檢查爐火是否正常； (3) 開(kāi)通蒸箱的開(kāi)關(guān)，檢查蒸汽的大小是否正常； (4) 對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫(xiě)《報(bào)修單》，請(qǐng)工程部維修。 (1) 報(bào)修單 (1) 在點(diǎn)爐火時(shí)，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞； (2) 如堵塞，可用一段鐵絲投開(kāi)。 (1) 自助餐的面點(diǎn)上齊后，檢查各種面點(diǎn) 的擺放是否整齊； (2) 將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理； (3) 檢查早茶的面點(diǎn)，放在蒸車(chē)內(nèi)的面點(diǎn)是否整齊，以及蒸車(chē)的蒸汽的大??； (4) 將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。 (1) 注意早茶剛上時(shí)的量不要太大，以保證面點(diǎn)的質(zhì)量。 4. 檢查各種面食的擺放 工作項(xiàng)目名稱(chēng)：制作面點(diǎn)及風(fēng)味小吃 工作程序 1. 準(zhǔn)備原料 標(biāo)準(zhǔn) (1) 準(zhǔn)備中式面點(diǎn)原料； (2) 準(zhǔn)備風(fēng)味小吃的原料； (3) 準(zhǔn)備各種小咸菜的原料。 核查媒介 (1)加工青菜咸菜時(shí)，注意對(duì)綠色青菜不要加工太多，要勤加工。 注意事項(xiàng) 2. 加工制作 (1) 根據(jù)要求對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行和面，制皮， 制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作； (2) 根據(jù)要求對(duì)風(fēng)味小吃進(jìn)行腌、炸、蒸的加工制作； (3) 根據(jù)要求制作各種小咸菜。 工作項(xiàng)目名稱(chēng)：班后收檔 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) (1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間； (2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來(lái)，并定期進(jìn)行消毒，填寫(xiě)《消毒記錄卡》； (3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫(xiě)《冰箱除霜卡》。 核查媒介 (1) 消毒記錄卡 (2) 冰箱除霜卡 注意事項(xiàng) 1. 用具收檔 2. 原料收檔 (1) 將沒(méi)用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)； (2) 將加工好的中點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上； (3) 將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。 (1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊； (2) 檢查存放的原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，填寫(xiě)《食品衛(wèi)生檢查卡》； (3) 對(duì)于變質(zhì)不能用的原料填寫(xiě)《原材料報(bào)廢申報(bào)表》，并上報(bào)主管，請(qǐng)相關(guān)部門(mén)人員鑒定。 (1) 食品衛(wèi)生檢查卡 (2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表 (1)注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。 3. 檢查原料情況 4. 檢查結(jié)束 (1) 填寫(xiě)《崗位自檢表》 (2) 上報(bào)檢查各項(xiàng)報(bào)表。 （1）崗位自檢表 ? 其它程序參照廚房相應(yīng)工作管理制度與S.O.C標(biāo)準(zhǔn)。

消毒記錄卡

日期 檢查記錄 責(zé)任人 檢查人 備注

冰箱除霜卡

日期 檢查記錄 責(zé)任人 檢查人 備注

食品衛(wèi)生檢查卡

日期 檢查記錄 責(zé)任人 檢查人 備注 原材料報(bào)廢申報(bào)表

材料名稱(chēng) 報(bào)廢原因 報(bào)批人 備注 審批責(zé)任人 審核責(zé)任人 請(qǐng)假時(shí)間

年 月 日