授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章 酒水知識 第一節(jié) 酒的特性與分類 授課教師：

授課對象：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生 教學(xué)目的：

知識；酒的特性與分類

能力；通過學(xué)習(xí)了解酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于酒的知識，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。 重點(diǎn)難點(diǎn)：酒的分類。

教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。 教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。

教學(xué)過程 教師活動(dòng) 【引入】人類飲用含酒精的飲料的歷史由來已久，但究竟起源于何時(shí)卻是一個(gè)有趣而又復(fù)雜的問題。那么，關(guān)于酒的特性與分類大家又了解多少呢？ 【板書】第一節(jié) 酒的特性與分類 一、酒的特性 【講解】餐廳的定義：是通過出售菜肴、酒水及相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。 【投影】請同學(xué)結(jié)合課本填空。 酒的重要成分是（ ），包括（ ）和（ ）。 學(xué)生活動(dòng) 回答問題 教學(xué)意圖 從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。 回答并填空 學(xué)習(xí)表格式歸納，鞏固酒的概念內(nèi)容。 【提問】 思考、討論、回酒的物理特征是什么？ 答 酒的釀造過程是怎么樣的？ 【講解】 1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會(huì)中毒，因此飲用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和促進(jìn)血液循環(huán)。物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是783°C，冰點(diǎn)為-114°C，溶于水。 2．酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。 酒的釀造指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。 蒸餾是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%(V／V)左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。 3．酒在現(xiàn)代生活中，尤以其特有的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜愛。酒的社會(huì)功能有以下3點(diǎn)： (1) 營養(yǎng)功能。 (2) 醫(yī)藥功能。 (3) 交際功能。 1

了解酒的一些基本特性，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。

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【總結(jié)過渡】學(xué)習(xí)了酒的基本特性之后，我們再來學(xué)習(xí)一下酒的分類。 【板書】二、酒的分類 【講解】 酒的分類方式很多，主要有按酒的制造方法分類，按配餐、飲用方式分類，按酒精含量分類和按商業(yè)經(jīng)營分類。 (一) 按酒的制造方法分類 酒有發(fā)酵、蒸餾、配制等三種制造方法。生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。 (二) 按配餐、飲用方式分類 按西餐配餐的方式分類，酒可分為餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又稱利口酒)和混合飲料等。 1. 餐前酒 2. 佐餐酒 3. 甜食酒 4. 餐后甜酒 5. 混合飲料 (三) 按酒精含量分類 按酒精含量的不同，可分為低度酒、中度酒和高度酒。 1. 低度酒 低度酒酒度在20%(V／V)以下，常見的有葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒和低度藥酒。 2. 中度酒 中度酒有餐前開胃酒、餐后甜酒等，酒度為20%(V／V)～40%(V／V)，國產(chǎn)的竹葉青、米酒、黃酒等屬此類。 3. 高度酒 高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。國產(chǎn)的高度酒有茅臺、五糧液、汾酒、白蘭地、瀘州大曲、二鍋頭等。 (四) 按商業(yè)經(jīng)營分類 中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒。 1. 白酒 白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。白酒特點(diǎn)是無色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富。 2. 黃酒 黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒，黃酒因酒液顏色黃亮而得名。黃酒特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。 3. 果酒 果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。果酒特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。 4. 藥酒 藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營養(yǎng)和藥用價(jià)值的2

閱讀教材，書寫筆記 進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

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酒精飲料。 5. 啤酒 啤酒(Beer)是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒,被人們稱為“液體面包”，含有酒精、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳和多種礦物質(zhì)。啤酒營養(yǎng)豐富，美味可口，最為人們所喜愛。 【多媒體】播放一些酒類的品牌圖片。 認(rèn)真看，并記憶。 激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深對課本知識的認(rèn)識。 再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。 【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)） 1． 酒的一些基本特性。 2． 酒的分類。 【作業(yè)】 列舉幾種酒的分類。 討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。 授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章 酒水知識 第二節(jié) 釀造酒 授課教師：武衡

授課對象：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生 教學(xué)目的：

知識；釀造酒的特性與分類。

能力；通過學(xué)習(xí)了解釀造酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于釀造酒的知識，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。 重點(diǎn)難點(diǎn)：釀造酒的分類。

教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。 教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。

教學(xué)過程 教師活動(dòng) 學(xué)生活動(dòng) 教學(xué)意圖 從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。 【引入】學(xué)習(xí)了酒類的特性與分類之后，釀造酒又有些什么種類，回答問題 它們的特性又是怎么樣的呢？下面就進(jìn)入我們今天的學(xué)習(xí)。 【板書】第二節(jié) 釀造酒 一、葡萄酒 【講解】葡萄酒是用新鮮的葡萄汁發(fā)酵制成的。葡萄酒乙醇 含量通常為8%(V／V)～14%(V／V)。葡萄酒是歐美人日常飲用的 一種低酒精飲料，主要是用餐時(shí)與食物一起享用，因此葡萄酒也 回答并填空 稱為佐餐酒。 【投影】請同學(xué)結(jié)合課本填空。 影響葡萄酒質(zhì)量的因素有四個(gè)：即（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 學(xué)習(xí)表格式歸納，鞏固葡萄酒的影響因素的內(nèi)容。 3

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【提問】 釀造葡萄酒的品種有哪些呢？ 【講解】 (一) 釀制葡萄酒的葡萄品種 1. 釀制白葡萄酒的主要品種 白葡萄用做釀制白葡萄酒和香檳酒，色澤包括青色和黃色等。白葡萄主要品種有： (1) 雪當(dāng)尼(Chardonnay)。 (2) 白蘇維安及白富美(Sauvignon Blanc & Fume Blanc)。 (3) 白雪尼(Chenin Blanc)。 (4) 雷斯令或意斯林(Riesling)。 (5) 斯萬娜(Sylvaner)。 (6) 斯美安(Semillon) (7) 目斯吉(Muscat)。 2. 釀制紅葡萄酒的主要品種 (1) 甘美(Gamay)。 (2) 辛范多(Zinfandel) (3) 占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer) (4) 皮諾盧亞(Pinot Noir)。 (5) 加比納蘇維安(Cabenet Sauvignon)。 (6) 美諾(Merlot)。 (7) 雪華沙(Shiraz)。 (二) 葡萄酒的種類 葡萄酒的分類方法主要有以下幾種： 1. 按酒的顏色可分為三類 (1) 紅葡萄酒 (2) 白葡萄酒 (3) 玫瑰紅葡萄酒 2. 按葡萄酒的含糖量可分為4種 (1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。 (2) 半干型葡萄酒，含糖量在0.5%～1.2%之間，口感有微弱的甜味。 (3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5%之間，口感很甜。 (4) 甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。 3. 按含氣狀態(tài)可分為兩類 (1) 靜態(tài)葡萄酒(Stilled Wine) (2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine) (三) 葡萄酒的釀造 1. 白葡萄酒(White Wine) 2. 紅葡萄酒(Red Wine) 3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香檳酒(Champagne) 【總結(jié)過渡】學(xué)習(xí)了葡萄釀造酒這一大類別之后，我們再一起來了解一些其他釀造酒。 4

思考、討論、回答 了解葡萄酒的釀造品種，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。 閱讀教材，書寫筆記 進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

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【板書】二、其他水果釀造酒 【講解】 廣義地說，任何水果汁經(jīng)發(fā)酵制成的酒都可稱為水果釀造酒，唯獨(dú)葡萄汁發(fā)酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因?yàn)檫@是使用最多的水果發(fā)酵酒。在商業(yè)用途上，其他水果發(fā)酵酒較少見。國際上流行的水果發(fā)酵酒有蘋果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。水果發(fā)酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V／V)～8%(V／V)。有些品種的酒度會(huì)稍高一些。這些酒的甜味和水果味都很濃烈。 【板書】三、谷物釀造酒 【講解】 谷物釀造酒的原材料主要是谷物類。谷物釀造酒的制作原理是 將谷物中含的淀粉水解生成麥芽糖，麥芽糖加入酵母后發(fā)酵便可 產(chǎn)生酒精和碳化物。谷物與葡萄等水果不同，制作發(fā)酵時(shí)需要加 入酵母發(fā)酵，才能制成酒。 【板書】 (一) 啤酒 【講解】 1. 啤酒的“度” (1) 麥芽汁濃度。 (2) 酒度。 2. 啤酒的營養(yǎng) 啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸(組成蛋白質(zhì)分子的基本 單位)，且極易為人體所吸收。1 L麥芽汁濃度為12%的啤酒經(jīng)消 化后所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于120 g瘦豬肉,或250 g面包,或300 g 雞蛋所產(chǎn)生的熱量。 3. 啤酒的分類 (1) 按有無殺菌分類。 (2) 按啤酒的顏色分類。啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。 4. 中外啤酒簡介 (1) 中國啤酒。 (2) 外國啤酒。 【多媒體】播放一些中外啤酒的品牌圖片。 認(rèn)真看，掌握記【板書】 憶。 (二) 黃酒 【講解】 1. 浙江紹興加飯酒 據(jù)考證，在春秋戰(zhàn)國時(shí)期紹興地區(qū)就開始釀制黃酒，加飯酒 是紹興黃酒中最具獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)品種。 2. 福建龍巖沉缸酒 沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖市，是以糯米為原料，加入紅曲和藥 曲后發(fā)酵釀制而成。福建龍巖沉缸酒也需陳釀(一般為兩年以 上)。沉缸酒香氣濃郁、口味醇厚、余味綿長，酒度為15%(V/V)， 含糖量為20%。 【板書】 5

利用多媒體與講解相結(jié)合的方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生更好的掌握知識點(diǎn)。

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(二) 日本清酒 【講解】 日本清酒借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別于中國的黃酒。日本清酒酒體協(xié)調(diào)，口味甘甜醇和，清香淡雅，飲后整體感覺良好。如“松竹梅”清酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：酒度18%(V／V)、含糖量3.5%、酸度0.03%以下。 【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)） 3． 葡萄酒的品種、種類、釀造。 4． 幾種水果酒的釀造。 5． 谷物釀造酒的種類。 【作業(yè)】 列舉谷物釀造酒的分類。 討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。 再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。

授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章 酒水知識 第三節(jié) 蒸餾酒 授課教師：武衡

授課對象：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生 教學(xué)目的：

知識；中外蒸餾酒的特性與分類。

能力；通過學(xué)習(xí)了解中外蒸餾酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于蒸餾酒的知識，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。

重點(diǎn)難點(diǎn)：外國蒸餾酒的分類。

教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。 教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。

教學(xué)過程 教師活動(dòng) 【引入】酒類品種繁多，除了上節(jié)課學(xué)習(xí)的釀造酒之外，還有些什么種類呢？ 【板書】第三節(jié) 蒸餾酒 一、中國蒸餾酒 【講解】中國的蒸餾酒主要是白酒。 (一) 白酒的香型 中國的白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下5種： 1. 清香型 2. 濃香型 3. 醬香型 4. 米香型 5. 兼香型 6

學(xué)生活動(dòng) 回答問題 教學(xué)意圖 從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。

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(二) 名酒簡介 1. 茅臺酒 2. 汾酒 3. 五糧液 4. 劍南春 5. 古井貢酒 6. 洋河大曲 7 董酒 8. 瀘州老窖特曲 【多媒體】播放中國蒸餾酒的品牌圖片，并講解。 認(rèn)真看，掌握記憶。 利用多媒體與講解相結(jié)合的方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生更好的掌握知識點(diǎn)。 了解外國蒸餾酒的種類，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。 【提問】 思考、討論、回那么，外國蒸餾酒的品種有哪些呢？ 答 【講解】 (一) 白蘭地(Brandy) 白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。 1. 干邑白蘭地(Cognac) 干邑，又稱科涅克，產(chǎn)于法國南部科涅克地區(qū)的一個(gè)法定區(qū)域內(nèi)。法國規(guī)定，只有在這個(gè)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的白蘭地才可稱為干邑(Cognac)，其他地區(qū)的產(chǎn)品只能稱白蘭地，但不能稱干邑。 干邑白蘭地的名品有軒尼詩(Hennessy)、人頭馬(Remy Martin)、馬爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。 2. 雅文邑白蘭地(Armagnac) 3. 其他名品 (二) 威士忌(Whisky) 威士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky，其他國家和地區(qū)的威士忌書寫為Whiskey，但在美國，兩者可通用。威士忌的酒度為40%(V/V)。 1. 蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky) 2. 愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey) 3. 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 4. 美國威士忌(American Whiskey) (三) 伏特加 伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。伏特加無需陳釀，酒度為40%(V/V)。 1. 純凈伏特加(Straight Vodka) 2. 芳香伏特加(Flavored Vodka) (四) 朗姆酒(Rum) 朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒,7

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有時(shí)也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品做原料。新蒸餾出來的朗姆酒必須放入橡木桶陳釀一年以上，酒度為45%(V/V)。朗姆酒按其色澤可分為3類。 1. 銀朗姆(Silver Rum) 2. 金朗姆(Golden Rum) 3. 黑朗姆(Dark Rum) (五) 金酒(Gin) 金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。金酒無需陳釀，酒度為40%(V/V)～52%(V/V)。 1. 荷蘭金酒(Dutch Gin) 2. 干金酒(Dry Gin) (六) 特基拉(Tequila) 特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以熱帶仙人掌類植物龍舌蘭(Agave)的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。新蒸餾出來的特基拉需放在木桶內(nèi)陳釀，也可直接裝瓶出售。特基拉名品有凱爾弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、歐雷(Ole)、瑪麗亞西(Mariachi)等。 【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)） 6． 中國蒸餾酒的品種。 7． 外國蒸餾酒的種類和特性。 【作業(yè)】 列舉中國蒸餾酒的分類。 討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。 再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。

授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章 酒水知識 第四節(jié) 配制酒授課教師：武衡

授課對象：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生 教學(xué)目的：

知識；中外配制酒的特性與分類。

能力；通過學(xué)習(xí)了解中外配制酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于配制酒的知識，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。

重點(diǎn)難點(diǎn)：外國配制酒的分類。

教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。 教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。

教學(xué)過程

教師活動(dòng) 【引入】酒類品種繁多，配制酒又有什么特性呢？ 學(xué)生活動(dòng) 回答問題 教學(xué)意圖 從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。 【板書】第四節(jié) 配制酒一、中國配制酒 8

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【講解】 1. 山西竹葉青 中國配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當(dāng)歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補(bǔ)作用。山西竹葉青酒度為45%(V／V)，含糖量為10%。 2. 其他配制酒 中國配制酒種類很多，如在成品酒中加入中草藥材制成的五加皮酒；加入名貴藥材的人參酒；加入動(dòng)物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。 【多媒體】播放中國配制酒的品牌圖片，并講解。 認(rèn)真看，掌握記憶。 利用多媒體與講解相結(jié)合的方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生更好的掌握知識點(diǎn)。 了解外國配制餾酒的種類，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。

【提問】 那么，外國配制酒的品種有哪些呢？ 【講解】 (一) 開胃酒(Aperitif) 開胃酒，也稱餐前酒，是餐前飲用的酒品。具有生津開胃、增進(jìn)食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，加上調(diào)烹材料制成。 1. 味美思(Vermouth) 2. 比特酒(Bitters) 3. 茴香酒(Anisette) (二) 甜食酒(Dessert Wine) 甜食酒，又稱餐后甜酒，是佐助餐后甜點(diǎn)時(shí)飲用的酒品。通常以葡萄酒作為酒基，加入食用酒精或白蘭地以增加酒精含量，故又稱為強(qiáng)化葡萄酒，口味較甜。常見的有雪利酒、波特酒和瑪?shù)吕取?1. 雪利(Sherry) 2. 波特酒(Port) 3. 瑪?shù)吕?Madeira) 4. 瑪薩拉(Marsala) (三) 餐后甜酒(Liqueur) 餐后甜酒又稱利口酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料(如樹根、果皮、香料等)配制 而成。色澤嬌艷、氣味芳香，有較好的助消化作用，主要用做餐后酒或調(diào)制雞尾酒。餐后甜 酒的酒度一般在17%(V/V)～55%(V/V)之間。名品有： 1. 本尼狄克丁(Benedictine D.O.M) 2. 謝托利斯(Chartreuse) 3. 喬利梳(Curacao) 4. 金萬利(Grand Marnier) 5. 君度(Cointreau) 9

思考、討論、回答 中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》教案

6. 薄荷酒(Creme de Menthe) 7. 可可奶油利口酒(Creme de Cacao) 8. 咖啡利口酒 9. 彼得·亨瑞櫻桃利口酒(Peter Heering) 【多媒體】播放外國配制酒的品牌圖片，并講解。 認(rèn)真看，掌握記憶。 利用多媒體與講解相結(jié)合的方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生更好的掌握知識點(diǎn)。 再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。 【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)） 8． 中國配制酒的品種。 9． 外國配制酒的種類和特性。 【作業(yè)】 列舉中國配制酒的分類。 討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。 授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章 酒水知識 第五節(jié) 軟飲料 授課教師：武衡

授課對象：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生

教學(xué)目的：通過教學(xué)使學(xué)生掌握幾種軟飲料的分類與特性。 知識；軟飲料的特性與分類。

能力；通過學(xué)習(xí)了解中軟飲料特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于軟飲料的知識，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。 重點(diǎn)難點(diǎn)：軟飲料的分類。

教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。 教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。

教學(xué)過程 教師活動(dòng) 【引入】飲品中，除了酒類，還有一種是深受女性歡迎的，是什么呢？ 【板書】第五節(jié) 軟飲料 一、咖啡 【講解】 咖啡樹是生長在熱帶和亞熱帶高原(海拔為1 000～2 000 m)上的一種常綠灌木，栽種三年后開始結(jié)果。果實(shí)呈深紅色，內(nèi)有兩顆種子，即為生咖啡豆。每一品種的咖啡豆都有其不同的特點(diǎn)， 起初，咖啡并不是作為飲料來喝的，而是把生咖啡豆磨碎做成丸子，當(dāng)成食物或藥用。 由于咖啡具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿，幫助消化等功效，所以成為深受人們喜愛的飲料。常見的咖啡有速溶咖啡和10

學(xué)生活動(dòng) 回答問題 教學(xué)意圖 從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。

中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》教案

沖煮咖啡。在咖啡食譜中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡、西班牙 咖啡和意大利咖啡等。 【多媒體】播放咖啡的品牌圖片，并講解。 認(rèn)真看，掌握記憶。 利用多媒體與講解相結(jié)合的方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生更好的掌握知識點(diǎn)。 了解軟飲料的種類，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。

【提問】 那么，軟飲料其他的品種有哪些呢？ 【板書】二、茶 【講解】 茶樹的原產(chǎn)地是在我國西南部的原始森林中。茶樹是山茶科山茶屬的一個(gè)種。茶有五千多年的歷史，現(xiàn)在全世界大約有30億人在飲茶。中國盛產(chǎn)茶葉，飲茶人口眾多。茶葉有綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶、緊壓茶和粉茶等幾類。 【板書】三、可可 【講解】 可可是英文Cacao的譯音，原產(chǎn)美洲熱帶地區(qū)，我國的廣東、等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的飲料。可可粉具有濃郁的香味，加糖后即可沖飲。常見的可可飲品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。 【板書】四、礦泉水 【講解】 礦泉水是在高山上由巖石中浸出的清泉，含有多種礦物質(zhì)，它以水質(zhì)好、無雜質(zhì)污染、含豐富的礦物質(zhì)而深受人們的歡迎。其味有微咸和微甜兩類，飲之清涼爽口，可助消化。 【板書】五、 牛奶 【講解】 牛奶含有豐富的供給人體熱量的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和人體所需的最主要的礦物質(zhì)鈣、磷以及維生素等，其營養(yǎng)豐富，利于消化，極易為人體所吸收。沒有任何一種單一的食品營養(yǎng)成分能和牛奶相比。 思考、討論、回答 【板書】六、 果蔬汁 【講解】 各種鮮果蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖類、蛋白質(zhì)以及有 機(jī)酸等物質(zhì)。餐廳中常出售的果蔬汁、有橙汁、西瓜汁、菠蘿汁、 西柚汁、黃瓜汁、胡蘿卜汁等。 【板書】七、 汽水 【講解】 汽水是一種含有大量二氧化碳?xì)獾那鍥鼋馐铒嬃?。它是用水、?檬酸、小蘇打、白糖、檸檬香精、食用色素等原料按一定比例配 制而成的。 11

中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》教案

【板書】八、 圣代、巴菲和奶昔 【講解】 1. 圣代 圣代是在冰淇淋上加有壓碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。 2. 巴菲 巴菲是由冰淇淋、鮮果、打過的奶油組成的凍糕。 3. 奶昔 奶昔是把冰淇淋、奶油或鮮奶等加以攪拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷凍食品。 【多媒體】播放其他幾種軟飲料的品牌圖片，并講解。 認(rèn)真看，掌握記憶。 利用多媒體與講解相結(jié)合的方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生更好的掌握知識點(diǎn)。 再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。 【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)） 多種軟飲料的特性與分類，以及著名品牌。 【作業(yè)】 列舉軟飲料的分類。

討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。 12