1、流程說明

鯖魚罐頭是可以全年性生產(chǎn)的，國內(nèi)鯖魚原料主要來自于東海海域。 1.1 魚原料的驗收及冷凍

a）冷凍魚檢驗及接收：國內(nèi)原料接收是對來自于清潔海域且與公司簽訂過協(xié)議的捕撈船捕獲的魚原料進(jìn)行驗收的。一般采用感官檢驗進(jìn)行驗收，對每個捕撈船抽取代表性樣品按照既定的抽樣計劃進(jìn)行分組檢測，評定魚的質(zhì)量，也包括對魚原料進(jìn)行感官測試，在正常生產(chǎn)前還要對組胺及鹽分進(jìn)行測試。 對每噸抽樣的代表性樣品按照既定的抽樣計劃進(jìn)行分組檢測，評定魚的質(zhì)量，包括對原料進(jìn)行感官測試，分組測試的結(jié)果被用來確定其是否合格及每個批次所剩魚的工藝要求。合格批次的組胺水平必須低于就美國食品及藥品管理局所制定的關(guān)于鯖魚罐頭的標(biāo)準(zhǔn)。每次評定后，將合格的魚原料送到車間去加工。

b)冷凍：在冷庫旁邊?？勘剡\(yùn)輸車，人工卸下鯖魚原料，堆放在貨架上并放入冷庫，貼上標(biāo)簽。在裝貨及卸貨過程中要對其進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，原料入庫后要對冷庫做適當(dāng)?shù)目刂?，如：監(jiān)測并保持冷庫的溫度和它的衛(wèi)生條件，將冷藏庫的溫度記錄在自動控制儀表或記錄表中。 1.2 解凍

將冷凍的魚原料進(jìn)行相應(yīng)的分類并按規(guī)格分級，分級后的魚原料可以置于不銹鋼的解凍桶或大塑料桶里，在每個解凍桶中通入可飲用自來水，桶中的水要不斷循環(huán)，直到原料達(dá)到魚體中心的溫度目標(biāo)值為止。 1.3 清洗

將解凍后的原料用流動水進(jìn)行清洗，洗去表面的污物。在此過程中，一旦發(fā)現(xiàn)有任何不合格的特性，立即將魚挑出來，挑出的魚可以轉(zhuǎn)加工成魚粉或者銷毀。 1.4 “三去”（去頭、去尾、去內(nèi)臟）

清洗后，將魚頭、魚尾、內(nèi)臟去除，由接受過專門培訓(xùn)的員工對變質(zhì)及污染做相關(guān)的物理特性評定，一旦發(fā)現(xiàn)有任何不合格的特性就將其挑選出來作為下腳料處理。 1.5 清洗

“三去”后，用流動的水進(jìn)行清洗，洗去血水及污物，在這個過程中，一旦

發(fā)現(xiàn)有任何不合格的特性，就將其挑選出來，挑出的魚可以轉(zhuǎn)加工成魚粉或者銷毀。 1.6 鹽漬

經(jīng)清洗并挑選出來的魚放入一定鹽度的冰鹽水中進(jìn)行鹽漬處理。在這一過程中，要控制好鹽水的濃度和鹽漬時間，并做好鹽漬情況記錄。 1.7 清洗、瀝水

將鹽漬處理后的魚放在流動水中進(jìn)行快速的清洗，清洗完畢后立即進(jìn)行瀝水，瀝水時篩面與水平面呈45度角時瀝水時間最短。 1.8 接收空罐、罐蓋及配料

在投放給產(chǎn)品使用前，質(zhì)量控制員必須要先檢查所有的罐子和罐蓋的完整性及規(guī)格要求，也要檢查所有成分的質(zhì)量及規(guī)格是否符合要求。為了方便適當(dāng)?shù)拇_認(rèn)、控制及追溯，在檢查完畢后，給那些合格的原料及配料發(fā)放物料進(jìn)廠合格批號。

1.9 裝罐、過磅

鯖魚段是采用手工方式裝罐，并對每罐進(jìn)行稱重。 1.10 排汽、脫水

鯖魚段裝罐過磅后，將魚連罐一起放入排汽箱內(nèi)進(jìn)行蒸汽脫水，排汽箱的溫度控制在95～100?C，時間控制在10～25分鐘，排汽后魚塊的中心溫度控制在70?C以上。 1.11 覆水

一旦魚從排汽箱出來后，在人工和機(jī)器的控制下，將罐內(nèi)的水倒出來瀝干，瀝水處理是為了排出罐內(nèi)的血水混合物，處理結(jié)束后，再由傳送帶將罐頭送到封口前的流水線上，根據(jù)要求進(jìn)行加湯汁和封口處理。 1.12 添加配料

在實際加料前，必須先根據(jù)每罐需求的目標(biāo)量計算出應(yīng)加入罐頭中的配料量。配料是通過安裝在每個傳送帶上的配料添加設(shè)備進(jìn)行添加的。添加前，配料要預(yù)熱到一定的溫度，目的是為封口時形成真空創(chuàng)造條件。 1.13 封口

罐頭產(chǎn)品是采用圓盤傳送帶式的封口機(jī)進(jìn)行封口。封口結(jié)束后，要檢查罐頭

的凈重是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。每隔2小時，品質(zhì)管理檢驗員要負(fù)責(zé)拆除罐頭的二重卷邊并進(jìn)行評定；還要持續(xù)地目測及復(fù)查罐頭的封口情況，每隔30分鐘記錄一次。將封口后的罐頭放入殺菌筐中以待殺菌，給每筐密封的罐頭貼上殺菌標(biāo)簽，把所有關(guān)于產(chǎn)品的信息寫在標(biāo)簽上以進(jìn)行標(biāo)識。把熱敏試紙貼在標(biāo)簽上，當(dāng)殺菌完成時，熱敏試紙將會變色。 1.14 殺菌處理

將密封的罐頭裝進(jìn)鋼制的殺菌筐內(nèi)，罐頭要分層放置并用墊板隔開。根據(jù)產(chǎn)品類型及罐型把罐頭垂直放置在蒸汽飽和的殺菌鍋內(nèi)，從而達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)。加工明細(xì)表見美國食品及藥物管理局進(jìn)行登記并且遵從《國家食品保護(hù)協(xié)會公告》第26－L條和美國食品及藥物管理局21 CFR 113相關(guān)條例。在殺菌完成后，產(chǎn)品要放在殺菌鍋中高壓冷卻一段時間，冷卻完成后就把筐卸下來。 1.15 反壓水冷卻及自然冷卻

鯖魚罐頭在殺菌鍋中冷卻后，允許用風(fēng)扇進(jìn)行進(jìn)一步的干燥，切記只有在殺菌完成后才能觸碰產(chǎn)品。當(dāng)罐頭完全冷卻后，將其送至包裝區(qū)，根據(jù)包裝類型、殺菌周期、罐型及產(chǎn)品日期裝箱。 1.16 入庫

在罐頭冷卻后，將其送至靜置區(qū)域（在寒冷的冬季，要進(jìn)行保溫，溫度一般在20℃），靜置10天，對其進(jìn)行人工清潔，挑出次品罐并送至魚粉加工區(qū)，只有好的罐頭才能裝箱及移至倉庫儲存。為了妥善的隔離、標(biāo)識及追溯，要給每種罐型的每托成品發(fā)放有唯一控制編號的托盤標(biāo)簽。在出運(yùn)前，將所有的產(chǎn)品存放在倉庫，存放期間，必須提供集裝箱完整性及商業(yè)無菌的附加證明。 1.17 包裝

根據(jù)銷售部的裝貨單和裝貨指示，把產(chǎn)品貼上標(biāo)簽并裝入打印有相關(guān)信息的紙箱中。此外，在給紙箱貼上標(biāo)簽之前，要由品質(zhì)部檢查核準(zhǔn)出貨計劃。所有紙箱和標(biāo)簽在使用之前，必須由品質(zhì)部進(jìn)行檢查。在貼標(biāo)簽時，要對產(chǎn)品進(jìn)行目測，檢查集裝箱的完整性和商業(yè)無菌方面的問題，挑出所有有缺陷的產(chǎn)品。只有合格的產(chǎn)品才能夠裝箱、出運(yùn)，裝箱后，必須把產(chǎn)品碼保管好以待發(fā)貨。 1.18 出運(yùn)

鯖魚罐頭加工流程圖

1、魚原料的驗收 1 關(guān)鍵控制點1 2、冷庫冷藏 3、解凍 4、三去（去頭、去尾、去內(nèi)臟） 內(nèi)臟等廢棄物 5、清洗 6、鹽漬 其它魚粉加工廠 7、清洗、瀝干 2 關(guān)鍵控制點2 9a. 空罐及罐蓋接收 8、過磅 10、裝罐 9b.空罐清洗 11、排汽、脫水 12、覆水 13a.鹽 13b.水 13、添加配料 9c.罐蓋打印 3 關(guān)鍵控制點3 15、殺菌處理 4 關(guān)鍵控制點4 20、出運(yùn) 5 關(guān)鍵控制點5 14、封口 16、反壓水冷卻 17、靜置冷卻 18、入庫、貯存 19、包裝