?、管理機(jī)構(gòu)

清代宮廷飲?的管理機(jī)構(gòu)，主要是內(nèi)務(wù)府和光祿寺。內(nèi)務(wù)府是管理皇族事物的總機(jī)關(guān)，其屬下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是專門管理皇帝及皇室飲?的機(jī)構(gòu)?；实鄣挠欧棵?需要的?、?、菜、糖、酒、醋等物，由內(nèi)務(wù)府屬下的“掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事物處”管理。御膳房所?雞、鴨、豬等?類物品，主要由內(nèi)務(wù)府?出四萬兩銀購買，其中內(nèi)廷每年約?兩萬兩千余兩銀，則由光祿寺按季向戶部?領(lǐng)發(fā)給；鮮魚由掌儀司買辦。其中直?進(jìn)奶豬、乳?、雞、野雞、鴨；崇?門每年春暮進(jìn)黃花魚，??進(jìn)銀魚；直?保德州天橋峽每年冬季進(jìn)?華魚；?東進(jìn)麒麟菜、海帶、紫菜、吉祥菜、魚翅；?西進(jìn)?花冰魚、鰣花魚；兩淮進(jìn)風(fēng)?豬?、糟鵝蛋、糟鴨蛋；湖?進(jìn)銀魚?、蝦?；江西進(jìn)蝦?；外藩蒙古進(jìn)熏豬、???；長蘆鹽政進(jìn)豬、?、雞、鴨、花魚等。

　　皇帝每?所需蔬菜由內(nèi)務(wù)府?銀購買。每年各地還要向?qū)m廷進(jìn)貢醬菜及地?特產(chǎn)，有?東進(jìn)扁?、鳳尾菜；浙江進(jìn)醬菜、杭州菜；江蘇進(jìn)各??菜；福建進(jìn)閩姜。為便于貯存并保證蔬菜等?品新鮮，紫禁城內(nèi)設(shè)有五所冰窖，共藏冰約三萬塊。

按照滿族的傳統(tǒng)習(xí)慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳多在卯正，有時推遲到?正（早六時??時前后），晚膳多在午、未（??點?午后?點前后）。兩次正餐后，各加?頓?吃。如臨時需要飲?，則隨時傳進(jìn)。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個時?。清代皇帝?膳有固定時間，?固定地點。吃飯的地點不固定，多在皇帝的寢宮或活動的地?。清代雍正以后的皇帝都以養(yǎng)?殿后殿為寢宮，在養(yǎng)?殿正殿批閱奏章、召見??、處理政事。之后，經(jīng)常在養(yǎng)?殿東暖閣進(jìn)膳。?論皇帝?到哪?，?邊總有?個專門負(fù)責(zé)“背桌?”的侍從。只要皇帝想吃飯，?聲“傳膳”令下，背桌?的侍從?即將三張膳桌?字?jǐn)[開。負(fù)責(zé)皇帝?常飲?的御膳房，坐落在養(yǎng)?殿迤南，是與養(yǎng)?殿相鄰的南、北兩座?院。養(yǎng)?殿周圍的重華宮、咸福宮、建福宮等都做過乾隆皇帝的餐廳。傳膳太監(jiān)?捧膳盒，從御膳房到皇帝傳膳的地??溜?跑魚貫??，把御膳房早已準(zhǔn)備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐?擺在長長的膳桌上。長桌擺滿，意味著御膳已齊備，膳房?領(lǐng)太監(jiān)，請皇帝進(jìn)膳。

皇帝的御膳房設(shè)、廚役三百七??，御茶房和清茶房有?百??多??；实圻M(jìn)膳有膳單，由內(nèi)務(wù)府??劃定，?成?冊。每??膳前，膳單要明確指出某菜為某廚師烹制，以備存檔。內(nèi)務(wù)府??還負(fù)責(zé)御膳承做時的嚴(yán)格要求，每品菜點的配料都有明確的規(guī)定，不許任意增減更換；膳?主次有別。

雖然宮廷有最好的原材料和廚藝最精湛的廚師為皇帝備膳，但是每位皇帝對飲?的要求是有區(qū)別的。康熙帝?活在盛世的巔峰，他躬?節(jié)儉，對飲??活嚴(yán)戒奢華，并要求皇室眷屬、?弟及??們注意儉約。他說，?品?論精粗，應(yīng)因??異，據(jù)每?的?體情況，選擇對???體有益的?品，不可貪?其味美?所好?品?？滴趸实??兩膳，每膳僅?味，不?兼味，多余部分，全部?來賞賜后妃和隨???。兩膳之后，“夜不可飯?，遇晚則寢”。所??品，也選擇“每兼菜蔬?之則少病，于體有益”?！爸T樣可?果品，于正當(dāng)成熟時?之，?味?美，亦且宜?”。對于鮮果及蔬菜等類，“朕只略嘗?已，未嘗??次也。必待成熟之時始?之，此亦養(yǎng)?之要也。”即使在外巡幸，遇到當(dāng)?shù)毓倜窆┇I(xiàn)吃?（地?特產(chǎn)，指酒、?等），康熙帝下令，僅取微少的?點點——“令取??撮，果?枚”。因康熙提倡節(jié)儉，當(dāng)時宮中每年?活消費僅為明代的?分之?，“明光祿寺每年送內(nèi)?錢糧??四萬余兩，今每年只?三萬余兩?！?p>乾隆帝的飲??活講究養(yǎng)?之道，?年四季早膳前都要先吃?碗冰糖燉燕窩。在早晚兩正膳中，也常有燕窩菜，即燕窩紅?鴨?、燕窩炒雞絲、燕窩拌?菜、燕窩?菜滑溜雞鴨、燕窩清蒸肥鴨。乾隆帝飲宴菜肴中以雞、鴨、魚、豬、?、?、鵝等為主。乾隆皇帝喜??類?品，那必須是經(jīng)過精選細(xì)烹后??。如乾隆四?三年（１７７８）巡盛京，???馬剛到?海關(guān)，盛京將軍弘晌為討皇帝喜歡，特進(jìn)剛剛獲到的鮮?給皇帝。弘歷深知???滋補?體，但仍?分謹(jǐn)慎。弘歷問道：“今?進(jìn)的?肥瘦？”廚役回答道：“瘦?！彪S后弘歷下旨：“晚膳叫雙林（廚役名）做塌思哈密??。其余伺候賞??！笨梢妼︼?的講究已達(dá)到了科學(xué)的膳?結(jié)構(gòu)。

乾隆年間，清宮飲??分豐富，但他?雜糧、蔬菜的習(xí)慣不改。每年春季榆樹發(fā)芽的時候，清宮要?榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。乾隆不僅??吃，還將此供奉神祖，“宮內(nèi)、圓明園等處佛堂供榆錢餑餑、榆錢糕”。宮內(nèi)御膳房做的榆錢餑餑分送后妃、皇?們，還賞給王公??們品嘗。初夏?碾轉(zhuǎn)?（嫩麥制作），端陽節(jié)?粽?，重陽節(jié)?花糕。迎季節(jié)?蔬菜更是弘歷的嗜好，黃?蘸?醬、炒鮮豌?、蒜茄?、攤瓠榻、春不?、芥菜纓、酸黃?、酸?菜、秕??飯、粘馓團(tuán)?……本來都是登不了?雅之堂的民間粗?，卻為“九五之尊”的皇帝喜?，體現(xiàn)了乾隆帝的飲?粗細(xì)搭配、糧菜互補的合理膳?。隨季節(jié)變化調(diào)整飲?、調(diào)換菜肴，是乾隆飲?的特點：冬末春初，早晚兩膳的菜肴中設(shè)兩個?鍋。農(nóng)歷四?初，撤去?鍋換涼菜，六、七、?三個?早晚兩膳增加糖拌藕、江?藕。冬季三個????、??，夏季三伏?糊?粥、綠?粥。全年飲?有規(guī)律，不?過冷過熱物，?不過饑過飽，不暴?暴飲，對弘歷健康長壽是有著奇妙的作?的。

道光在位期間，正是清王朝?下坡路的時期。吏治敗壞、軍備廢弛，鴉??量輸?，造成?量?銀外流，嚴(yán)重地削弱了清王朝的統(tǒng)治?量。盡管清皇室成員的??穿戴都有定制，但清宮內(nèi)財政?絀，道光帝不得不節(jié)?縮?地維持皇室的?常?活。對于穿的，他要求太監(jiān)穿布?、布褲、布鞋，也經(jīng)常親?到放置?服的?庫查點后妃的?服賬，?他??卻很少添置服飾。在吃的??，他的飲??活在清朝諸帝中是最簡樸的。夏天，清宮帝后每?都要吃西?解暑熱，道光帝覺得吃西?浪費，在最熱的三伏天明令太監(jiān)：“明?取消西?，只供?。”??，道光帝想吃“???湯”，令御膳房給他做?碗。?半天過去了，???湯沒有送來。在道光皇帝的追問下，負(fù)責(zé)此事的?來說，需要數(shù)千兩銀。于是他對來?說“前門外?飯館?此（???湯）最佳，?碗值四??錢，可令內(nèi)監(jiān)往購之?！眱?nèi)監(jiān)復(fù)奏：“飯館已關(guān)閉多年矣?！钡拦獾鄣溃骸半薏荒芤?腹之故，枉費?錢！”道光帝?年四季的飲?都是以“五品”為限，即每?早晚兩膳菜肴、餑餑各五品。其中，炒雞蛋是每?必備的菜肴。即使是歲暮的除?和元旦的膳?，道光帝仍尊守“節(jié)儉”?字。道光七年的除?（１８２８年１２?３０?）早膳是：“鴨??菜鍋??品，海參溜脊髓?品，溜野雞丸??品，?炒??品，??燉菠菜?品”。第?天，即道光?年的正?初?，早膳是“澆湯煮餑餑?品，??絲酸菜鍋??品，溜鴨腰?品，鴨丁炒?腐?品，雞蛋炒??品?！钡?，在道光帝的膳單中也有過豐盛的膳單，那是道光帝賞賜出嫁的??、?婿的飯菜和節(jié)?家庭筵宴。

清宮習(xí)俗，公主出嫁、皇?成婚，清帝都要賞賜整桌的飯菜。道光??五年（１８３６）五?初??，道光的??出嫁。御膳房據(jù)單奏折“賞過公主、額駙（公主的丈夫）飯菜兩桌”，每桌?碗菜兩品：“燕窩福在眼前?銀鴨?、萬年青蜜制奶豬。中碗四品：燕窩如意肥雞、雙喜字鴨羹、肥鴨瓤長?果、芙蓉雞。懷碗菜四品：燕窩鴨條、雞?溜海參、?筋?腿、鮮蝦丸?。碟菜四品：海參拌燕絲、碎溜?雞、炒?魚、云扁?炒?。?盤兩品：掛爐鴨?、掛爐豬。餑餑四品：喜字?糖油糕，喜字?糖油糕、喜字豬油餡饅?、喜字澄沙餡饅?。”

在清代幼年即位的?皇帝中同治是壽命最短的?位。他是咸豐惟?的??，從?嬌?慣養(yǎng)。短命的原因，與營養(yǎng)不良有關(guān)系。同治六歲即位，皇帝雖?，御膳卻按照皇帝份額供給。但每膳都賞給他?邊的?名御前太監(jiān)張?亮“替吃”。張有?副福相臉，?張乖巧的嘴，深得慈禧的喜愛。張?亮吃畢，還要替皇帝到母后皇太后慈安、圣母皇太后慈禧?前去謝恩。御膳都讓太監(jiān)吃了，皇帝??吃什么呢？

同治帝??兩膳吃兩宮皇太后賜給的?品：??粥、?沫粥、糙?粥、??絲疙瘩湯、甜漿粥、柳葉湯、??湯、?腐?湯等。六歲?童正處在長?體的重要時期，僅吃湯粥根本?法飽腹。他有時饑餓難忍，闖進(jìn)太監(jiān)的住處偷太監(jiān)的東西吃。被太監(jiān)發(fā)現(xiàn)后，?刻奪過丟掉。有的太監(jiān)想給?皇帝?些吃?，?怕皇太后知道怪罪，犯欺君之罪，只好裝聾作啞，按照規(guī)矩辦事。同治帝六歲即位到?九歲病逝，皇帝龍?貴為天?，卻沒有健康的體魄，年紀(jì)輕輕便?命嗚呼。但是為了顯?皇帝的尊嚴(yán)，每膳都擺樣??欺欺??？梢娗鍖m刻板的飲膳制度，造成極?的浪費。這是清宮飲膳制度的弊端所在。

清代宮廷內(nèi)為皇帝備膳廚師來?三個??，?先是清?關(guān)之后，帶來的盛京滿族廚師，他們?多為世傳技術(shù)，?傳?藝，?承?業(yè)，是清代宮廷廚師中的核?。其次是沿襲了明代宮廷留下來的?東廚師。第三部分則是依帝、后飲?愛好選?的廚師。乾隆的妃?中，有?位來?和卓?的維吾爾族的?妃，宮中特為她招募回族廚師，做清真膳。乾隆??年（１７５

３），北京街頭流?“?汁”風(fēng)味?吃，內(nèi)務(wù)府亦在民間招募技術(shù)較?的?汁廚役進(jìn)宮制作?汁。還有，乾隆帝南巡，喜?江南?品，帶回蘇、杭兩地的廚師。這些?數(shù)量不多，最初僅是皇帝?膳時臨時點菜再烹調(diào)制作。隨著宮廷飲?的發(fā)展，江南廚師成為乾隆帝正膳肴饌的專門烹制者，餐餐指名要某某?做，?乎到了?江南風(fēng)味?品不進(jìn)膳的地步。這樣的廚師歷代都有，清末溥儀?朝廷時，御膳房備膳的??名廚師中最有名的廚師是從北京忠信堂飯莊請來的廚師鄭??。做主?的也是宮外飯莊的鄭恩福廚師，溥儀喜歡他做的??、炸?及各種粥?。１９１１年?亥?Ｍ推翻了清王朝的統(tǒng)治，溥儀仍居住紫禁城后半部，過著遜帝的?活。溥儀對御膳的要求，打破?祖宗流傳下來的傳統(tǒng)飯，對西餐?常感興趣。他指?鄭??向他的英?教師莊?敦帶來的外國廚師學(xué)做西餐和擺飾餐桌，還在紫禁城的麗景軒設(shè)置了西餐飯房。

?、皇帝是如何防廚?下毒的

皇帝貴尊?間天?，穿的是龍袍，住的地?是?鸞寶殿，?以輦代步。?，?然也不同尋常

?；实廴绾纬燥?，是不是如普通?家那般，?家??圍坐?桌？吃的都是不是?珍海味、滿漢全席？在魏晉時期，曾有??乳汁做菜的傳說，后來的皇帝御膳中是不是這樣？ 皇帝吃飯問題，在過去是皇家機(jī)密，秘不??。

皇帝怎么吃飯，各個朝代有各個朝代的吃法。飯菜的豐盛程度和搭配?法，也因皇帝們?味和喜歡的不同?有異。?前知道?較多是明清皇家的吃法。

皇帝?膳并不都如常??般??3餐，有的多，有的少。如清朝皇帝，?般每天只吃兩頓飯，即早膳和晚膳。實際上，不論是兩餐制還是三餐制，皇帝都不會挨餓的，中間會有點??吃什么的。

皇家?稱孤家寡?，這在吃飯時體現(xiàn)最明顯，也是???個?吃，在專設(shè)的桌?前單獨進(jìn)餐，民間欲稱“吃獨??”。雖然皇帝喜歡吃獨??，但吃飯時不會就他?個?，旁邊會有侍候的宦官——侍膳太監(jiān)。因為菜太多，桌?擺得滿滿的，?餐時遠(yuǎn)處的菜會不會便夠不著？這不必?fù)?dān)?，皇帝吃飯時并不???夾菜，太監(jiān)會送到嘴邊。

皇帝?膳時，除了太監(jiān)在場，不遠(yuǎn)處還會站著聽賞的?，如寵?、皇??；实鄄幌氤裕蚴?時?興，更多時候是吃不完，就會把美?賞賜下去。被賞的?只能在另設(shè)的桌?前，站著吃完。因為是皇帝賞的，即使不餓不想吃也得吃，?且要表?“味道好極了”。

早期，帝王吃飯時還會有樂隊助興，后來的皇帝只有壽誕或慶典活動的餐會上，才會?樂。但吃飯時擺譜，卻?直被發(fā)揚光?，直到晚清仍是如此。 清末代皇帝溥儀在其?傳《我的前半?》?書中，講到了這點。

關(guān)于皇帝吃飯，另有?套專業(yè)術(shù)語：是絕對不準(zhǔn)別?說錯的。飯不叫飯?叫“膳”，吃飯

叫“進(jìn)膳”，開飯叫“傳膳”，廚房叫“御膳房”。到了吃飯的時候——并?固定時間，完全由皇帝??決定——我吩咐?聲“傳膳！”，跟前的御前?太監(jiān)便照樣向守在養(yǎng)?殿的明殿上的殿上太監(jiān)說?聲“傳膳！”殿上太監(jiān)?把這話傳給鵠?在養(yǎng)?門外的太監(jiān)，他再傳給候在西長街的御膳房太監(jiān)······這樣?直傳進(jìn)了御膳房??。不等回聲消失，?個猶如過嫁妝的?列巳經(jīng)?出了御膳房。這是由??名穿戴齊整的太監(jiān)們組成的隊伍，抬著??七張膳桌，捧著??個繪有?龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)?殿?來。進(jìn)到明殿?，由套上?袖頭的?太監(jiān)接過，在東暖閣擺好，平?菜肴兩桌，冬天另設(shè)?桌?鍋，此外有各種點?，?膳，粥品三桌，咸菜??桌。 所謂的“擺譜”，不是東北?的擺家譜，?是擺菜譜。清朝標(biāo)準(zhǔn)御膳，每頓飯有120道菜，要擺三張?桌。此外還有主?、點?、果品等。后來，有的皇帝覺得這樣太浪費，菜譜變少，120道減為道；慈禧太后的?公奕詝當(dāng)皇帝時的咸豐年間，?減為32道；奕詝死后，垂簾聽政的慈安太后，再減為24道。慈安太后死后，獨攬?權(quán)的慈禧太后?“擺起了譜”，恢復(fù)了每頓飯百道

?道的?規(guī)矩，?頓飯少說要花200兩銀?。

稱皇帝吃飯時擺譜還有?層意思，就是每道菜名叫什么，掌勺的?廚是誰，在盤?邊都得標(biāo)得?清?禁。這樣?是保證飯菜的質(zhì)量，顯掌勺的?藝；?是萬?飯菜出了質(zhì)量問題，追究起來也?便。如今上等級飯店也會這樣做，不知是不是學(xué)?皇家。

皇帝的餐具也是有講究的，以?銀器為主，即使是陶瓷制品，也是上好的質(zhì)地。其中，?質(zhì)碗、碟、盤等器?最能顯?皇家的?派，故?皇家都喜歡“?飯碗?”。如果改?其它質(zhì)地的器?盛飯菜，會惹主???的。

清順治皇帝御制《端敬皇后?狀》中透露了當(dāng)初廢掉皇后博爾濟(jì)吉特?的情況，原因之?就是她“癖嗜奢侈”，“嘗膳時，有?器??者，輒怫然不悅”。

除了?器，銀器在皇帝的餐具中，也占有很??例。如乾隆???年（公元1756年）???初三?《御膳房?銀?器底檔》所記的餐具如下——

?羹匙1件、?匙1件、?叉?1件、?鑲?箸 1雙、銀西洋熱?鍋2?、有蓋銀熱鍋23?、有蓋?銀熱鍋6?、?蓋銀熱鍋10?、銀鍋1?、銀鍋蓋1個、銀飯罐4件、有蓋銀桃?6件、銀鏇?4件、有蓋銀暖碗24件、銀蓋碗6件、銀鐘蓋5件、銀鏨花碗蓋2件、銀匙2件、銀羹匙13件、半邊?漆葫蘆1個、內(nèi)盛銀碗6件、銀桶1件、內(nèi)盛?鑲?箸2雙、銀匙2 件、烏?筷10雙、?麗布3塊、?紡絲1塊、?漆葫蘆1個、內(nèi)盛?7?碗2件、?5?碗2件、銀鑲??茶碗10件、銀鑲?5??分?碗1件、銀鑲?罄?3 ?6分?碗9件、銀鑲?3??碗22件、銀鑲??碟10件、銀鑲??套杯6件、?3?5分碟10件、漢?鑲嵌紫檀銀羹匙、商絲銀匙、商絲銀叉?2件、商絲銀筷2雙、銀鑲?葫蘆碗48件、銀鑲紅彩漆碗16件。

從這份檔案中可看出，乾隆所?餐具中，絕?部分都是銀器。如果說皇家喜歡?，那是為了顯??派和?貴。?使?銀器，則有很多實際功能。

在中國歷史上，并不乏皇帝被?在飯菜中做?腳?毒死的事件?！顿Y治通鑒·晉紀(jì)?》（卷86）記載，漢惠帝司馬衷，“?餅中毒，庚午，崩于顯陽殿”。所以，在毒殺皇帝的所有?物中，御廚?概是最容易得?的。但皇帝對付廚?下毒的招數(shù)很多，?如在?膳前讓別?先嘗，這差事往往是侍膳太監(jiān)的份內(nèi)事，叫做“嘗膳”。如果有毒，皇帝就可躲開斃命的危險，這也是常?都能想到的防遭毒殺招式。描述:皇家?的銀器

再有?種最簡單，也最可?的?法就是使?銀器盛菜，這?概也算是皇家防范廚?或下?下毒的?活?技巧吧，也是皇家喜歡使?銀器的最實際理由。

原來，如果有毒，銀器?刻就會變?。現(xiàn)代科學(xué)已證明，這種?法是簡單有效的。因為銀碰到硫化物會起化學(xué)反應(yīng)，?成??的硫化銀。過去常?毒藥，如違規(guī)詞語（違規(guī)詞語）在提取時往往含雜有硫化物，所以銀器測毒很靈驗。

如果是使?其它質(zhì)地的器?，?如陶瓷，則會在器?外會掛?個?銀牌，這?銀牌是驗毒?具。在拿開蓋罩后，太監(jiān)會當(dāng)著皇帝的?，把銀牌放進(jìn)湯菜?試?下。溥儀證實了這?點，“每個菜碟或菜碗都有?個銀牌，這是為了戒備下毒?設(shè)的?！?p>當(dāng)然皇帝防被下毒的招式很多，如清代皇帝不暴露喜?的菜品，祖宗定下的規(guī)矩是——“吃菜不許過三匙”。還有，每?道御膳，御膳房都會留下樣菜，以備查驗，這種?法?前連中?學(xué)的?堂都這樣做了，以保證學(xué)?飯菜的安全。

三、中國飲?瑰寶：清朝宮廷宴

宮廷飲??化是中國飲?史上的最?層次。它是以御膳為重?和代表的?個飲??化層?，包括整個皇家禁苑中數(shù)以萬計的龐??者群的飲??活，以及由國家膳?機(jī)構(gòu)或以國家名義進(jìn)?的飲??活。

《詩經(jīng)》中講：“普天之下，莫?王?。率?之濱，莫?王?。”在中國封建社會中，國家就是帝王的家天下。在長達(dá)兩千余年的中國封建社會?，?居于巍峨的皇宮和瑰麗的皇家花園之中的帝王，不僅在政治上擁有???上的權(quán)?，在飲?的占有上也凌駕于千萬?之上。因此，帝王擁有最?的物質(zhì)享受。他們可以在全國范圍內(nèi)役使天下名廚，集聚天下美味。宮廷飲膳憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，運?當(dāng)時最好的烹調(diào)條件，在悅?、福?、怡神、?尊、健?、益壽等原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造了?與倫?的精美肴饌，充分顯?了中國飲??化的科技?準(zhǔn)和?化?彩。

清朝是中國歷史上最后?個封建王朝，它繼承并推進(jìn)了中國古代?度發(fā)展的封建經(jīng)濟(jì)，總結(jié)并汲取了中國飲??化的光輝成就，尤其是宮廷筵宴規(guī)模不斷擴(kuò)?，烹調(diào)技藝?平不斷提?，把中國古代皇室宮廷飲?發(fā)展到了登峰造極、嘆為觀?的地步。

清宮的飲?檔案，詳細(xì)記載著筵宴名稱、飲??員、時間、地點、?品種類、座次排列、餐桌餐具、桌張規(guī)格、席間?樂、進(jìn)餐程序，以及飲?品種來源、流?賬?、?品賞賜、赴宴?著等?分豐富的項?內(nèi)容，透過這浩繁的史料可以使我們對清代宮廷宴有個?致了解。 1、種類繁多各有名?

清宮筵宴種類繁多，各有名?，但?并?隨意舉?。我們知道，清朝是以滿洲貴族集團(tuán)為統(tǒng)治核?的封建王朝。清?關(guān)前，其先世盛?“?頭宴”、“漁獵宴”，這些宴會具有濃厚的民族?彩，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的漁獵?活特?。

?關(guān)后，清朝統(tǒng)治者在學(xué)習(xí)漢制，沿?明代宮廷宴例之時，?將本民族的筵宴形式融于其中。順治元年皇極殿之定?宴，是清?關(guān)后的第?次?宴。嗣后，順治年間?設(shè)冬?宴、?婚宴等。為了宣揚皇帝的“恩榮”和“威儀”，尚有殿試傳臚次?宴于禮部的“恩榮宴”;皇帝經(jīng)筵禮成，宴于?華殿的“經(jīng)筵宴”;臨雍禮成，宴于禮部的“臨雍宴”。如遇?軍凱旋歸來，王公??、欽命?將軍及從征將?，皆按次為序，?酒進(jìn)饌，此為凱旋宴。為了?勵和表彰儒?翰林等，每當(dāng)欽命編修實錄、圣訓(xùn)之期，必在禮部賞宴總裁以下各官，到時群?朝服預(yù)宴，?禮如儀，此為“修書宴”。專門招待??學(xué)?的，有每年春三??華殿之“經(jīng)筵宴”，宴后均賞“紅綾餅”，這是承襲唐代之制?？滴跄觊g，清宮宴開始有所改?，?關(guān)前之元?宴，已“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進(jìn)肴羹，筵席有差”，這些都反映了清宮宴正在逐漸漢化。

此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝?婚、皇帝“萬壽”、皇后“千秋”、皇??婚、公主下嫁等等，都要舉?筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重陽、冬?、除?等節(jié)，清宮均在乾清宮等處設(shè)宴，筵宴九卿六部、滿漢??、諸藩使節(jié)。

太和殿筵宴原設(shè)宴桌210席，??100只，酒100瓶，乾隆四?五年(公元1780年)裁減宴席為19席、?18只、酒18瓶。嘉慶、道光朝以后，太和殿筵宴的桌張，根據(jù)實際情況?有所增減。

康乾盛世時，更?創(chuàng)中國古代社會之最?的“千叟宴”。千叟宴是清宮少有的?宴之?，這也是各種筵席中舉?得最少的?種，僅康熙、乾隆兩朝時舉?過四次，但較其他宴會場?最盛、規(guī)模最?、準(zhǔn)備最久、耗費最巨。

2、美?紛呈燕樂縈繞

?次宮廷宴，就是?次?間美味的盛展。

宮廷宴伊始，?捧著?道道佳肴妙饌的侍膳太監(jiān)，從各路魚貫?來，匯集到筵宴?殿。將美饌擺在千百張筵桌上，宛若天?散花，蔚為壯觀!

乾隆朝時，在皇帝的?龍?宴桌上，擺滿漢族南北名肴和滿、蒙、維、回美?。那上?，燕窩?蘑鍋燒雞、紅?鴨?、?筋拆?、膾銀絲是漢族北?名菜;酒燉?寶鴨?、冬筍?蘑雞、龍須馓?、蘇州糕等為漢族江南菜點;?尾醬、燒狍?、敖爾布哈(奶餅)、塞勒卷(脊???)等為滿洲肴饌;額思克森、烏珠穆泌全?、喀爾喀燒?、西爾占(?糜)等是蒙古名?;?倫杞、滴?雅則、薩拉克?也等是維吾爾族名菜，粗略統(tǒng)計，品種竟達(dá)上千種。

道光以后，清宮宴漢菜?漸增多，且席?上多有吉祥字樣的拼擺。光緒皇帝?婚時，宴席上已見“龍鳳呈祥”字樣。慈禧過壽，席?上出現(xiàn)“萬壽?疆”字樣。清宮的元旦宴，席?上可見“三陽開泰”字樣。有誰曉得，這些字，竟是以?絲絲瑩潔名貴的燕窩拼擺?成，可謂豪華?極!

清代，凡宮中的重?筵宴，均有?樂、歌舞助興，以烘托?氛。據(jù)《嘯亭雜錄》記述：“國家肇興東?，舊俗所沿，有喜起、慶隆?舞。凡?宴享，選侍衛(wèi)之狷捷者??，咸?品朝服，舞于庭除，歌者豹?褂貂帽，?國語奏歌，皆敷陳國家開創(chuàng)之事。樂?吹簫擊?以和，舞者應(yīng)節(jié)和拍，頗有古?起舞之意，謂之喜起舞。?于庭外丹陛間，作虎豹異獸形，扮???騎禺馬作逐射狀，頗沿古?儺禮之意，謂之慶隆舞?！痹谶@?，“國語”系指滿語，要?它來在席間歌詠舞蹈，以助其興。

喜起舞畢，“吹笳?員進(jìn)殿”奏蒙古樂曲，接著掌儀司，“引朝鮮、回部各擲倒伎?，?川番?番童等，陳百戲”，表演雜技，這時筵宴進(jìn)??潮，然后鳴鞭奏樂，皇帝還宮，眾皆出，宴畢。在宮中元旦(正?初??)舉?太和殿筵宴的次?，即正?初??或每逢皇太后的??壽?時，在慈寧宮中也要舉?類似的筵宴。

當(dāng)時所呈現(xiàn)出的?派歌舞升平景象，體現(xiàn)了清宮筵宴中濃郁的封建?化?彩。

四、清朝遺珍——千叟宴

公元1684年（清康熙??三年）?公元1795年（清乾隆六?年），被史學(xué)家稱之為“康?盛世”，在這100余年間，歷經(jīng)了康熙、雍正、乾隆三朝?？滴?、乾隆從政之余，喜好翰墨，曾下令讓宮廷畫家創(chuàng)作出許多反映當(dāng)時社會?事或?qū)m廷?活的歷史題材畫；此外，?些常在宮內(nèi)??，??擅長繪畫的官吏畫家為了迎合皇帝的喜好，也繪制了?些同類題材畫作，汪承霈的《千叟宴圖》就是這樣的作品。??

　　《千叟宴圖》橫披，紙本、設(shè)?，縱91.2厘?、橫151厘?。畫幅右上楷書??：“?清宮千叟宴圖”，右下款署“?汪承霈恭畫”，?印章。汪承霈（？——1805），字受時，號時齋，安徽休寧?。乾隆??年（1747）舉?，官??部右侍郎、兵部尚書。其?汪由敦，曾是吏部尚書、軍機(jī)??，深得乾隆賞識。汪承霈?詩古?，善書畫，??、?物、花卉??不精。他的??，經(jīng)歷了乾隆所謂“?全武功”的整個過程，親眼?睹了乾隆的治國?段，也親?感受了乾隆惠予其?的榮耀。由于常在宮內(nèi)?動，創(chuàng)作了?些圍繞乾隆朝發(fā)??事的作品，《千叟宴圖》就是這樣?幅表現(xiàn)乾隆宴請?武以及60歲以上離任、平民百姓情景的作品。??

　　展開《千叟宴圖》，只見?條???條鋪成的?板路?右下向左上斜出，?路盡頭是由漢??砌成的臺階，正中?塊巨?，上?凸雕巨龍，與?階前的兩座銅獅顯?著皇宮的威嚴(yán)、莊重。?清宮內(nèi)宮燈?掛，宮前?頭攢動，腰佩??的侍衛(wèi)挺直站?，其余?物皆頭戴紅纓帽，?著朝服?；?或全?的須發(fā)告訴?們這是?群年歲已?的??，他們?nèi)宄扇海械南嗷プ饕?，述說宦途別離之情；有的?動不便，或坐在?階前休息，或由?攙扶??。紅墻左側(cè)有?門，有?名在張羅著，地上放置著瓷枕、瓷瓶、?硯及書畫卷冊?軸，?些?或?執(zhí)如意、或背著書畫?軸向?去。所有?的臉上都流露著喜?，透露出他們內(nèi)?的?豪、欣喜與期盼。畫家以細(xì)致的筆法，?動地描繪出千叟宴的?個側(cè)?。??

　　千叟宴是清朝宮廷的?宴之?。有清?代，共舉辦過4次，第?次在康熙五??年（1713）農(nóng)歷三???五?，第?次在康熙六??年（1722）農(nóng)歷正?，第三次是在乾隆五?年

（1785）正?，第四次是在嘉慶元年（1796）正?，宴會的主?分別是康熙皇帝、乾隆皇帝。 1、重在社會教化的“??宴”??

康熙是?清建國以來的第?任皇帝，他繼位時年僅8歲，距清建國僅17年，當(dāng)時的?清江??權(quán)為鰲拜等輔助??控制，國內(nèi)有吳三桂、耿精忠、尚可喜等三藩勢?擁兵割據(jù)??，Ｔ灣和??邊疆地區(qū)也沒有統(tǒng)?，漢?反滿情緒強(qiáng)烈，對外厲?海禁，閉國?守，?論是政治、經(jīng)濟(jì)還是?化都困難重重。年輕的康熙雄才?略，膽量過?，16歲時就設(shè)計智擒鰲拜，廢除輔政??，收回作為皇帝的???上的批紅?權(quán)，確?了??的君王地位。隨后，整頓議政王??會議制度，撤三藩特權(quán)，并平定三藩叛亂。在結(jié)束內(nèi)亂之后，康熙??注重發(fā)展經(jīng)濟(jì)，任?、

拉攏漢族地主，實?滿漢融合；另???，開放海禁，開設(shè)了?州、漳州、寧波、云臺?四?海關(guān)與外國通商，進(jìn)出?貿(mào)易空前活躍?？滴跞?五年、三?六年，康熙帝三次親征噶爾丹，加強(qiáng)了對北部邊疆民族地區(qū)的管轄和治理。在他的苦?經(jīng)營下，清朝開始?上盛世之路。

當(dāng)康熙五??年到來時，康熙迎來了他的60壽誕，各地官僚都在為此做準(zhǔn)備，各省來京祝壽的?很多，其中不乏年歲很?的??，他們在北京西直門外搭設(shè)龍棚，此時正值初春，乍暖還寒，容易?病，或??不服，康熙對此?分關(guān)?，下令倘有??有恙者，即令太醫(yī)看治，“以?朕愛養(yǎng)耆?之?意”。為了保證??們能夠看到??，?避免出意外，他再次下諭，?七?，??在各?所在龍棚接駕，????正陽門內(nèi)聽禮部指地??禮，禮后不必再?龍棚，以防擁擠造成傷害。隨后，康熙親奉皇太后?暢春園回宮，直?各省、?庶夾道羅拜，歡迎御輦，耆?等跪獻(xiàn)萬年壽觴，鑲藍(lán)旗蒙古副都統(tǒng)賴都年九?的?母親也率其?孫迎駕，令康熙感動萬分，停輦慰勞，賜??壽桃及?品，并下諭“今歲天下??為朕六旬?慶，皆從數(shù)千?匍匐?來，如何令其空歸？欲賜伊等筵宴，然后遣回”。??

??四?，康熙對?學(xué)?下諭，命??五?賜直?省??宴于暢春園正門前。戶部等衙門奏請70歲以上者詔款內(nèi)應(yīng)賞綿絹等物折銀給與，并加上布各?匹；80歲者四匹，90歲者六匹，康熙看后朱批“伊等遠(yuǎn)來，絹布等物如何稱朕之意”，改65歲以上者賞銀?兩，70歲以上者六兩，80歲以上者?兩，90歲以上者?兩。??五?這?天，由禮部等衙門引導(dǎo)眾?來到暢春園正門前，東西向列坐，敷席設(shè)?，?北?南，東西前后各?余?，東坐西向的有?學(xué)?李光第、吏部尚書王掞等23?。西坐東向的是致仕官吏，有原戶部尚書王鴻緒等25?。次列直省耆民?千余?。待?家坐定之后，領(lǐng)侍衛(wèi)內(nèi)??阿靈阿出來宣讀圣旨，表達(dá)皇上設(shè)此宴之?的在于“養(yǎng)?尊賢之?意”。等?家都吃好后，南書房翰林捧出諭旨宣讀，再次表達(dá)皇上設(shè)宴?的：“曉諭鄰?，須先孝弟，倘天下皆知孝弟為重，此誠移風(fēng)易俗之本?！彪S后，諸皇?乃出，率諸皇孫及宗室?弟50余?，親執(zhí)爵觴為??倒茶。在眾?的翹?仰盼中，康熙終于露?了，他誥封張烺等數(shù)??御座前，親賜酒?卮，?命侍從攙扶90歲以上??莊國興等?御座，同樣賜酒?卮，親表??的敬?之意。這次宴饗，尚?“千叟宴”之名，應(yīng)稱之為“??宴”，它充分體現(xiàn)了康熙尊?敬?的思想，以及以此進(jìn)?社會教化的?的。??

2、緬懷往事的“千叟宴”??

康熙六??年，康熙已是69歲的??，61年的執(zhí)政耗費了他?量的精?，此時，國內(nèi)政治穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，?丁戶?達(dá)?千四百七??萬四百四??？滴跞?漢?官吏，接受先進(jìn)的漢?化，使國家?上強(qiáng)國之路，這?切都讓這位??感到驕傲。然?，皇?之間為了皇位繼承權(quán)的?爭也到了劍拔弩張的地步。兩次廢黜太?，給康熙的??造成極?傷害，憤懣憂愁，?體每況愈下。五?六年，康熙?病70余?，他于病榻前向諸王及??，進(jìn)?了?我評價，同時表達(dá)了??對?下?退回家，能夠含飴弄孫，過悠閑?活的羨慕，初次顯露出康熙在繼位61年舉辦“千叟宴”的動機(jī)。那么，他為什么不在繼位60年這樣?個中國?所謂?周甲的?喜??辦呢？康熙六?年，先是?學(xué)?王掞再次提出早??儲之事，觸動了康熙的不滿，后監(jiān)察御史陶彝等12?上奏皇帝早定儲位，更是?上澆油，令他??疲憊?極度憤怒，“朕御極六?年，慶賀典禮?不可受，因深知此等事，故堅辭不允，朕衰?中?憤懣，眾?虛誑請?慶典，朕豈屑為此乎？”??

六??年，康熙的懷舊情緒更加顯現(xiàn)，他懷念與??同時期為??出??死的?下，在與?學(xué)?的談話中流露出來：“……朕于故舊???歿之后，不時存問，蓋共事?久，不忍忘懷，待滿漢??皆然?！痹谶@種懷舊?態(tài)的驅(qū)使下，康熙舉辦了“千叟宴”。??

正???，他按照慣例，先到堂??禮，再回宮拜神，然后，登上太和殿，接受諸王以下?武各官、外藩蒙古以及外國使?的上表朝賀。這?天，筵宴停?。??

??，召?旗、滿洲、蒙古、漢軍?武??、及致仕退斥?員65歲以上者680?于乾清宮前，命諸王、貝勒、貝?、公及閑散宗室等授爵勸飲，分頒?品。四?，?召340?宴于乾清宮前，授爵勸飲，分頒?品如前。御制七?律詩??，命馬齊、張令璜等與宴會滿漢??各作詩紀(jì)其盛名。乾隆年間修訂《御制千叟宴詩》?部，卷?為御制詩，次為內(nèi)廷諸?恭和詩??，卷?收錄?學(xué)?馬齊、御史張令璜等?詩70?，卷??卷四不列名，每卷320?，?“千叟宴詩”。乾隆時年12歲，作為皇孫參加了這次宴會，并留下深刻印象，乾隆時期舉辦的“千叟

宴”于此得名。??

3、意滿志得的盛宴??

乾隆從?就在宮內(nèi)學(xué)習(xí)、?動，祖?的雄才?略與所作所為都令弘歷欽佩不已。他繼位以來，繼續(xù)推?祖?與?親的制國?略，“?治武功”。在政治??，強(qiáng)化集權(quán)，乾隆時代的所謂“?全武功”，對多民族國家的統(tǒng)?有重要影響，以?乾隆后期，清朝幅員遼闊，??眾多，國勢強(qiáng)盛，為此，乾隆晚年以“?全??”?稱。

乾隆四?九年三?，馬彪奏請赴京進(jìn)見，乾隆批折之余思之：“朕于明歲新正舉?千叟宴，凡內(nèi)外?武，年在六?以上者，皆與賜宴之例。馬彪年逾七?，例得?宴，著令于今歲冬底進(jìn)京，以便新春同?千叟宴，既可申其瞻覲之忱，且俾得躬逢盛典，將此諭令知之?！??

??，奉諭旨：……康熙年間，曾舉?千叟宴，與中外?民躋壽宇?迓繁僖，誠為千載?時之嘉會?！半蕖谇∥?年正?初六?舉?千叟宴盛典，?昭我國家景運昌期，重熙累洽，嘉與中外?民耆?介祉延禧之?意。……”

???，下旨規(guī)定參宴?員?份，原定四品以下年過65歲以上者始準(zhǔn)?宴，現(xiàn)在?數(shù)已增?三千，?與兵丁不同，如必65歲以上?準(zhǔn)?宴，則年過六?者不得邀榮者甚多。著加恩凡在京四品以下現(xiàn)任原任各員60歲者，俱準(zhǔn)其?宴。??

???，頒旨于明年新正舉?千叟宴，所有與宴之兵民年在90以上者，俱準(zhǔn)其?孫扶掖?宴，以?“優(yōu)眷耆年”之意。這?切都可以看出乾隆是多么在意這?次“千叟宴”。

??

當(dāng)乾隆五?年正?初六這天到來時，乾清宮內(nèi)外??歡騰，檐下陳設(shè)了由鐘?，特磬?，編鐘?六，建??，篪六，排簫?，熏?，簫?，笛?，琴?，瑟四，笙?，搏拊?，兄?，吾?，麾?組成的中和韶樂，這種?樂只?于壇、廟祭祀。乾清門內(nèi)陳設(shè)的御殿皇帝受賀及宮中?禮?的丹陛?樂，樂器包括戲??，???，?饗?，云鑼?，簫?，管四，笛四，笙四，杖??，拍板?。其中，簫、笛、笙同中和韶樂。丹陛正中?掛黃幕，幕內(nèi)陳坫案，上置尊、爵、?卮、壺、勺等器具。左右甬道放置皇帝恩賞?品。殿廊下列宴席50桌，丹墀內(nèi)設(shè)244席，甬道左右124席，丹墀外382席。??

?先，伴著中和韶樂的樂曲，乾隆登上御殿，坐上寶座，接受眾叟及王公???的三跪九叩禮?；噬险?品??及90?105歲眾叟?跟前，親?賜卮酒，?命諸皇?、皇孫、皇曾孫等為王以下???酒，侍衛(wèi)為各官及眾叟?酒，并承旨分賜果?。隨后，眾?在“壽宇同登，萬國咸寧，協(xié)?遍寰瀛。三宵露盈，三殿春?，??端拱乾清。鵲爐鸞扇祥煙裊，珠樹銀帆繡影縈。鷺序橫，虎拜成，布宴設(shè)席同慶”的詞樂聲中進(jìn)饌。??

伴隨著中和韶樂的樂曲聲，皇上離開座位，起駕回宮。負(fù)責(zé)宴會王公??分頒恩賚物品，包括詩刻、如意、壽杖、朝珠、?玩、銀牌等，眾?跪領(lǐng)，隨引?乾清宮門謝恩，?三跪九叩禮。汪承霈《千叟宴圖》橫披就是表現(xiàn)眾?出乾清門外的情形。乾隆為此次盛典饒有興致地寫道：??

抽秘?須更騁妍，惟將實事紀(jì)耆筵。??

追思侍陛髫垂?，訝?當(dāng)軒?賜年。?? 君酢?酬九重會，天恩國慶萬春延。?? 祖孫兩舉千叟宴，史策饒他莫并肩。??

——《圣制千叟宴恭依皇祖原韻?巳》其志滿意得之情躍然紙上。??

4、落?余輝的豪宴??

乾隆六?年，乾隆已是?個85歲的??，為了不逾越祖?在位61年的紀(jì)錄，他決定將皇位禪讓給第?五?颙琰，??當(dāng)“太上皇”，然?，久在萬?之上、好?喜功，陶醉在盛世的聲中的弘歷豈肯默默?聞地退出??的舞臺呢？他想到了康熙六??年舉辦的“千叟宴”，?此時的他和祖?相?已經(jīng)有更多驕傲的資本，祖?舉辦“千叟宴”時69歲，???已經(jīng)85歲了，是名副其實的“?叟”了，因此，????六?，降諭旨：乾隆五?年?巳，恭照皇祖千叟宴舉?盛典，迄今已逾?年，……明歲丙?，紀(jì)元周甲，躬舉授受上儀，尤屬曠古所未有?！诿?p>年正?初吉，再舉千叟宴盛典。??

嘉慶元年正?初四?，寧壽宮皇極殿再舉“千叟宴”。此時，乾隆已是86歲的??，60歲的?與他已有26歲的距離，因此規(guī)定，參宴??的年齡由60改為 70以上，其中最長者是106歲的熊國沛和100歲的邱成龍。這?天，嘉慶親奉?親端御東朝，率領(lǐng)3056名銀須?發(fā)的耄耆???呼萬歲，為太上皇帝乾隆祝壽。禮儀及陳設(shè)如同?年前，只是地點由乾清宮改?皇極殿。弘歷以太上皇帝的?份，由嘉慶帝陪伴著出現(xiàn)在列隊站?的眾?前，中和韶樂的詞章也改為“乾隆六??年，授嘉慶初元，叟宴三開鉅典傳，天家尊養(yǎng)彌虔，建維皇錫極?偏。……”此后的《進(jìn)茶丹陛清樂》詞章、《進(jìn)酒丹陛清樂》詞章和《進(jìn)饌丹陛清樂》詞章?不在為乾隆，?幅太平盛世景象。此次千叟宴，除了分頒賞賚詩刻、如意、朝珠、貂?等外，參宴眾?分別加恩，普加賞賚，并各加賞緞匹銀錁。熊國沛、邱成龍尤屬升平?瑞，賞六品頂戴，90以上??梁廷裕等賞給七品頂戴，以?弘歷養(yǎng)?，敷錫壽祺之意。??

隨著這次千叟宴的結(jié)束，也意味著乾隆時代宣告結(jié)束。中國歷史上的所謂“康乾盛世”也在“千叟宴”的??喧鬧中?向，但是這絲毫不能掩蓋中國社會內(nèi)部各種深刻、尖銳的?盾。說到底，“千叟宴”只是封建統(tǒng)治者藻飾太平、?我陶醉的表演?已，他們沒有意識到在烈?烹油的表現(xiàn)后?的危機(jī)，還?活在天朝?國、萬邦?宇的幻象之中。但是在地球另?端的西?各國已經(jīng)完成了?業(yè)?Ｍ和政治變?，從?翻開了?類歷史上的新篇章。英國?皇的特使馬葛爾尼曾經(jīng)在承德參加過乾隆的另?次??的豪華宴會，他在沿海北上直?與經(jīng)運河南下?州完成對華考察后，對?清王朝的政治、科技落后有了直觀的、深刻的了解，甚?認(rèn)為只要?只英國戰(zhàn)艦即可擊敗全部清朝?師。以后弘歷的?孫們在內(nèi)憂外患中再也沒有機(jī)會和能?重開“千叟宴”了，?清朝如?薄西?，?向衰亡。

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