1、雞蛋做的皮蛋叫“松花蛋”。
2、皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。
3、皮蛋的制作原料：利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
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