1、在制作皮蛋時,會在蛋的外殼上抹上一層泥,泥里還會加一些堿性物質(zhì),比如石灰,碳酸鈉等,在腌制過程中,這些物質(zhì)會透過蛋殼表面的細(xì)微小孔,滲透到蛋內(nèi)部,與蛋白中的氨基酸進(jìn)行化學(xué)反應(yīng),生成某種氨基酸鹽。
2、由于蛋白的分子式和氨基酸鹽的分子式在結(jié)構(gòu)上差異很大,所以,氨基酸鹽無法溶解在蛋白里,會以結(jié)晶體的形式析出,這就是我們所看到的松花,松花蛋就是這么來的。
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