面團表面風干應該是表面水分蒸發(fā),面團表面風干了,可以覆蓋保鮮膜或濕毛巾即可。將面團放在容器中蓋上濕布餳一刻鐘,面團將會變軟。
干燥的面粉,其中的蛋白質(zhì)都是收縮起來的,這些微小的蛋白質(zhì)顆粒,只有吸收了水分,和水分子結(jié)合以后才能伸展開來。伸展開的蛋白質(zhì)大分子相互交織在一起就組成了蛋白子結(jié)合以后才能伸展開來。伸展開的蛋白質(zhì)大分子相互交織在一起就組成了蛋白質(zhì)組合成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),也就是面團。面剛和好后,好多蛋白質(zhì)分子還沒有來得及和水分子結(jié)合,因而組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不徹底,感覺硬些。餳面的原理就是給它時間,讓蛋白質(zhì)分子充分吸收水分擴張伸展,以達到更筋更彈的作用,讓面團就會變軟變調(diào)柔。
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