面團(tuán)表面風(fēng)干應(yīng)該是表面水分蒸發(fā)，面團(tuán)表面風(fēng)干了，可以覆蓋保鮮膜或濕毛巾即可。將面團(tuán)放在容器中蓋上濕布餳一刻鐘，面團(tuán)將會變軟。
干燥的面粉，其中的蛋白質(zhì)都是收縮起來的，這些微小的蛋白質(zhì)顆粒，只有吸收了水分，和水分子結(jié)合以后才能伸展開來。伸展開的蛋白質(zhì)大分子相互交織在一起就組成了蛋白子結(jié)合以后才能伸展開來。伸展開的蛋白質(zhì)大分子相互交織在一起就組成了蛋白質(zhì)組合成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，也就是面團(tuán)。面剛和好后，好多蛋白質(zhì)分子還沒有來得及和水分子結(jié)合，因而組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不徹底，感覺硬些。餳面的原理就是給它時間，讓蛋白質(zhì)分子充分吸收水分?jǐn)U張伸展，以達(dá)到更筋更彈的作用，讓面團(tuán)就會變軟變調(diào)柔。
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