掛糊前要先放入鹽、味精和料酒等調(diào)料，再和原料一同使勁拌和，然后再放入其他調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，這樣可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
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