掛糊前要先放入鹽、味精和料酒等調料,再和原料一同使勁拌和,然后再放入其他調料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”,這樣可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
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