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牛奶怎樣變成奶酪

來源:九壹網(wǎng)

生產(chǎn)奶酪,利用下面介紹的這兩種凝乳方法,從而讓牛奶變成奶酪:

1、酸凝乳:pH值降低到酪蛋白的等電點(diǎn)附近,這時候酪蛋白球就會因?yàn)殪o電斥力的降低而聚集凝結(jié)在一起形成一個網(wǎng)狀的凝膠,從而形成奶酪。這種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳。

2、凝乳酶凝乳:凝乳酶最初就是從小牛的皺胃里發(fā)現(xiàn)的,這種蛋白水解酶,專門水解卡巴酪蛋白105位的苯丙氨酸和106位的蛋氨酸之間的肽鍵,使酪蛋白顆粒的水活度大大降低,形成一張巨大的酪蛋白網(wǎng),從而形成奶酪。這種方式則被稱為凝乳酶凝乳。

凝乳后析出的液體,則被稱為乳清。根據(jù)所用的凝乳方法和工藝的不同,可以把奶酪分為三大類:新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。

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