生產(chǎn)奶酪，利用下面介紹的這兩種凝乳方法，從而讓牛奶變成奶酪：
1、酸凝乳：pH值降低到酪蛋白的等電點(diǎn)附近，這時候酪蛋白球就會因?yàn)殪o電斥力的降低而聚集凝結(jié)在一起形成一個網(wǎng)狀的凝膠，從而形成奶酪。這種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳。
2、凝乳酶凝乳：凝乳酶最初就是從小牛的皺胃里發(fā)現(xiàn)的，這種蛋白水解酶，專門水解卡巴酪蛋白105位的苯丙氨酸和106位的蛋氨酸之間的肽鍵，使酪蛋白顆粒的水活度大大降低，形成一張巨大的酪蛋白網(wǎng)，從而形成奶酪。這種方式則被稱為凝乳酶凝乳。
凝乳后析出的液體，則被稱為乳清。根據(jù)所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。
Copyright ? 2019- 91gzw.com 版權(quán)所有 湘ICP備2023023988號-2
違法及侵權(quán)請聯(lián)系：TEL:199 1889 7713 E-MAIL:2724546146@qq.com
本站由北京市萬商天勤律師事務(wù)所王興未律師提供法律服務(wù)