1、加堿：面粉中加堿，會使面筋蛋白之間更緊密，筋道更強。但加入堿，面粉里的維生素B1會迅速分解，使營養(yǎng)流失。2、加雞蛋：蛋清的蛋白質(zhì)能增加面粉的筋道，蛋黃中的卵磷脂，也能讓面粉口感滑爽，減少粘連。
市場上賣的面條那么筋道是加了啥？
面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果你將面團、面條放在水里反復(fù)搓洗，剩下來黏黏的東西就是它。蛋白質(zhì)是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細微差異賦予面粉不同的加工性能。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂。如果蛋白質(zhì)過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。
為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白有相似之處，因此可以增強蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度。鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，面條的韌性就變強了。堿的作用和鹽類似，不過堿會讓面發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。
Copyright ? 2019- 91gzw.com 版權(quán)所有 湘ICP備2023023988號-2
違法及侵權(quán)請聯(lián)系：TEL:199 1889 7713 E-MAIL:2724546146@qq.com
本站由北京市萬商天勤律師事務(wù)所王興未律師提供法律服務(wù)