1、加堿：面粉中加堿，會(huì)使面筋蛋白之間更緊密，筋道更強(qiáng)。但加入堿，面粉里的維生素B1會(huì)迅速分解，使?fàn)I養(yǎng)流失。2、加雞蛋：蛋清的蛋白質(zhì)能增加面粉的筋道，蛋黃中的卵磷脂，也能讓面粉口感滑爽，減少粘連。
市場上賣的面條那么筋道是加了啥？
面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果你將面團(tuán)、面條放在水里反復(fù)搓洗，剩下來黏黏的東西就是它。蛋白質(zhì)是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時(shí)候容易斷裂。如果蛋白質(zhì)過多，面條韌性過強(qiáng)，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。
為了增加面條的筋道，可以給它加點(diǎn)料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白有相似之處，因此可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，面條的韌性就變強(qiáng)了。堿的作用和鹽類似，不過堿會(huì)讓面發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。
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