1、感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質(zhì)鮮蛋，蛋殼干凈、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質(zhì)蛋，蛋殼表面的粉霜脫落;殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出;有較多或較大的霉斑。
2、手摸鑒別：把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當(dāng);劣質(zhì)蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感。
3、耳聽(tīng)鑒別：良質(zhì)鮮蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手握蛋搖動(dòng)時(shí)是晃蕩聲。
4、鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。
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