1、首先將肉切大塊，然后將其泡在冷水中加入適量的小蘇打，這樣肉比較好入味而且很容易烹的軟爛；腌制豬肉的時候，在切好了之后可以用一個牙簽在肉的表面扎上幾個小眼，這樣腌制的時候調(diào)料汁就很容易進(jìn)入到肉里；在腌制的時候還可以加入木瓜籽，可以幫助肉質(zhì)變嫩。
2、對溫度和時間的控制要很精確，才能做到酥而不爛的地步。這里面最關(guān)鍵的是火候。肉類一般50度的時候蛋白會開始凝結(jié)，60-65度肉會突然收縮，釋放出很多肉汁；70度的時候，結(jié)締開始融化，溫度再高一些，肉就會爛過頭。
3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。另外，熬湯時不宜過早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)凝固，影響湯的鮮美。
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