1、果醋發(fā)酵過(guò)程是：原料→破碎→加熱處理→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀、過(guò)濾→包裝→成品。
2、具體操作方法。將殘次落果腐爛部分除去，放入清水中清洗干凈，粉碎為糊狀。把粉碎后的糊狀物放入鐵鍋中加熱至80℃，滅菌30分鐘，然后冷卻至45℃，加入糖化酶進(jìn)行糖化。當(dāng)溫度降至28～30℃時(shí)，加入果酒專用干酵母，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵期間要定期測(cè)定溫度，發(fā)酵溫度不能超過(guò)35℃，一般6～7天后酒精發(fā)酵結(jié)束。加入麩皮與經(jīng)過(guò)體積分?jǐn)?shù)為3%～4%的酒精溶液活化1小時(shí)后的醋酸菌，將其混合均勻，再拌入谷殼，進(jìn)行大缸固態(tài)醋酸發(fā)酵。拌鹽時(shí)把食鹽和發(fā)酵醋酸拌勻、壓實(shí)，最后再在表層撒上1層封面鹽，存放2～3天即可達(dá)到后熟目的，然后加冷開(kāi)水進(jìn)行浸泡，淋醋。浸泡時(shí)間為1晝夜，反復(fù)浸淋2次，把這2次所得醋液混合，加熱到65℃，滅菌25～35分鐘，貯存于壇內(nèi)，密封存放2～3個(gè)月進(jìn)行陳釀。陳釀結(jié)束后取出，用4層紗布過(guò)濾，即得食醋成品。
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