1、食材:牛肉(肥瘦)5000克、白砂糖400克、味精8~10克、醬油100克、鹽100~120克、五香粉8克、姜10克、白酒25克、甘草20克、辣椒醬20克。
2、切塊:將鮮牛肉切成小塊,除去牛油和筋絡(luò)。
3、燒煮:用清水漂洗后下沸水鍋,經(jīng)過1.5個小時,即燒成熟牛肉。在燒肉時,要注意隨時翻動,使上下牛肉熟度均勻,但不能過爛。
4、切粒:牛肉起鍋后,放于篩子上涼透,使其肉塊堅實。然后,將熟牛肉切成0.8厘米的方塊。
5、煮制:配料連同原牛肉湯先行下鍋煮沸,再將切好的牛肉粒投入,至沸透時,用氣蓋蓋好,并用白布把鍋的四周圍好,勿使走氣,以慢火續(xù)煮。經(jīng)半小時左右須開鍋觀看1次,并鏟動勿使焦鍋。再經(jīng)1.5小時出鍋。
6、烘烤:出鍋后,置篩子上冷卻,然后放在鐵篩送入烘灶,在45至50℃的溫度下經(jīng)過3.5小時的烘烤。烘烤時須上下反復(fù)調(diào)動,使每粒牛肉粒的干度均勻,取出即成五香牛肉粒。
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